Izakaya, lieux incontournables

——Que vous inspire les lieux de restauration comme l’ izakaya ?

BOOTH   L’izakaya est vraiment mon lieu de prédilection pour manger. J’aime la qualité, la variété et le fait que les ingrédients utilisés soient de saison, ainsi que l’imagination dont font preuve les chefs. Ils se débrouillent toujours pour créer des plats que vous n’avez jamais vus. À chaque fois, c’est une nouvelle expérience.

(Voir notre article lié : Les « izakaya », entre bar et bistro)

——Quelle place donneriez-vous à la gastronomie japonaise par rapport à celle des autres pays du monde entier ?

BOOTH   Je pense qu’il y a cinq grandes cuisines dans le monde : mexicaine, chinoise, française, italienne et japonaise. La cuisine japonaise est ma préférée. J’adore la cuisine française – j’ai suivi une formation comme chef au Cordon Bleu à Paris pendant un an, j’ai un grand respect pour la cuisine française. Mais la gastronomie nippone a cette diversité incroyable, régionale et saisonnière, et le souci de préparer un plat savoureux en tenant compte de ces critères. J’ai déjà écrit deux livres sur le Japon, et je pourrais facilement en écrire trois autres, sur un thème différent à chaque fois. Je viens d’aller dans la préfecture d’Ôita pour la première fois. La nourriture est incroyable, autant le poisson-globe fugu que les onsen tamago, les œufs bouillis dans les sources chaudes ! J’essaie toujours d’encourager les gens à s’aventurer plus loin lorsqu’ils viennent ici. Bien sûr, Tokyo est une ville incroyable et vous pouvez passer y un bon moment. Mais, et j’insiste sur ce point, d’autres endroits gagnent à être connus au Japon.

——Quels sont vos conseils pour les gourmands qui viennent visiter le Japon ?

BOOTH   Téléchargez l’application Google Translate, qui vous permettra de fréquenter des endroits comme cette izakaya en pointant simplement sur le menu ce que vous souhaitez. Cela semble banal, mais ces établissements sont très intimidants pour les étrangers car il n’y a pas de menu en anglais. Sinon, il vous faudra montrer du doigt la nourriture d’un autre client pour commander la même chose, et c’est beaucoup plus embarrassant. Je conseille également de se procurer un routeur Wi-Fi portatif pour avoir accès à internet n’importe quand. Vous pouvez ainsi marcher dans la rue et savoir ce que tel ou tel restaurant sert. Et ça, ça change tout.

——Avant de venir au Japon, vous avez lu le livre de l’expert culinaire Tsuji Shizuo. Pensez-vous que les gourmets devraient étudier la gastronomie japonaise avant leur arrivée ?

BOOTH   Ce n’est pas un voyage scolaire, alors non, je ne pense pas que cela soit nécessaire. Peut-être lire des articles en ligne, consulter des blogs et voir un peu ce qui se passe. Mais je ne pense pas qu’il faille à proprement parler étudier la gastronomie comme je l’ai fait. Par contre, on peut acheter mon livre, bien sûr !

(D’après un texte original en anglais du 31 mai 2017. Photo de titre : Michael Booth savoure une coupelle à l’izakaya Marushige, à Akasaka, à Tokyo. Entretien : Tim Hornyak Photos : Motono Katsuyoshi)