Une inspiration pour la « troisième vague » de cafés

Au printemps 2015, Blue Bottle Coffee, une chaîne de cafés de spécialité basée à San Francisco, a ouvert sa première succursale à Tokyo, à Kiyosumi Shirakawa. Bien que l’entreprise utilise certaines machines modernes, son approche innovante, consistant à préparer des cafés de spécialité torréfiés en une seule tasse à la fois, est devenue un phénomène aux États-Unis et a contribué à la création de ce que l’on appelle les cafés de « troisième vague ». Ce nouveau style a réussi à capter l’attention des jeunes sensibles aux nouvelles modes et est également devenu un succès auprès des connaisseurs intéressés par les cafés au goût bien distinct. En 2007, le fondateur de Blue Bottle, James Freeman, a visité de nombreux cafés parmi les plus connus du Japon et a été surpris par le style de préparation du café goutte à goutte. Il a ensuite introduit la technique dans ses cafés, où elle est devenue une caractéristique déterminante du style de la troisième vague. L’une de ses boutiques préférées au Japon était le café de Daibô.

En 2014, Brandon Loper, un cinéaste indépendant de la côte ouest, sort « A Film About Coffee », un documentaire qui suit les tendances de la troisième vague et des cafés de spécialité. Un plan-séquence capture l’intérieur du café de Daibô dans toute sa splendeur, le préservant pour la postérité.

Garder la légende en vie

La ville de Tokyo abrite une incroyable gamme de cafés. Les chaînes étrangères comme Starbucks se bousculent aux côtés des magasins japonais. Les supérettes konbini disposent désormais de machines distribuant du café fraîchement moulu pour seulement 100 yens (Voir notre article : Petit guide des supérettes japonaises (3) : les boissons). Cette boisson chaude est devenu un élément indispensable de la vie urbaine, et les cafés servent de lieu pour tuer le temps et se reposer. Bien que la boutique de Daibô ne soit plus, le maître continue d’exercer. Il voyage fréquemment au Japon pour donner des conférences sur les techniques de torréfaction et de brassage ou pour préparer des tasses dans des pop-up stores. Ses ateliers, destinés aux amateurs et aux exploitants de magasins spécialisés, vendent toujours leurs tickets presque immédiatement, preuve de l’influence encore présente de l’approche distincte de Daibô pour concevoir un délicieux breuvage.

(Photo de titre : Daibô Katsuji et son épouse Keiko préparent le café à la librairie Sanyô-dô, lors d’un événement spécial tenu à Omotesandô au printemps 2019)