Les délices typiques de la saison

Les Japonais mettent aussi l’automne à profit pour déguster les spécialités gastronomiques du moment. Le mois d’octobre correspond à la pleine saison du poisson sanma (appelé « Balaou du Japon » en français), qui est très riche en protéines et en oméga-3. Une des meilleures recettes pour l’apprécier pleinement consiste à le faire griller entier et salé, et à le servir avec le jus d’un agrume japonais appelé sudachi, de la sauce de soja (shôyû) et du radis blanc (daikon) râpé.

Une des façons traditionnelles de consommer le
Une des façons traditionnelles de consommer le poisson sanma

C’est aussi la période de l’année où le matsutake fait son apparition sur la table des gourmets. En fait, ce champignon extrêmement prisé par les habitants de l’Archipel est une denrée de luxe, au même titre que la truffe. Pour trois ou quatre beaux matsutake d’origine japonaise, il faut en effet débourser pas moins de 60 000 yens (environ 380 euros). Les Japonais n’hésitent d’ailleurs pas à en offrir en tant que cadeau de prestige. Ceux qui ont un budget limité doivent se contenter de spécimens moins onéreux importés, entre autres de Corée et de Chine. La cuisson permet au « roi des champignons » de révéler pleinement son parfum épicé et son goût particulièrement subtil. Il se consomme simplement grillé, avec du riz (matsutake gohan), ou encore sous la forme d’un consommé préparé avec du bouillon, des noix de ginkgo et du poulet, et servi dans une théière. Ce plat est appelé matsutake dobin mushi. (Voir également notre article : Les champignons dans la cuisine japonaise : des saveurs multiples)

Deux magnifiques spécimens de matsutake (« champignon des pins ») présentés avec un agrume japonais (sudachi) coupé en deux. Le « champignon des pins » se caractérise par un petit chapeau écailleux et un très long pied enfoui dans la terre, ce qui le rend difficile à repérer dans la nature. Il est très apprécié pour sa chair blanche, ferme et parfumée.
Deux magnifiques spécimens de matsutake présentés avec un agrume japonais (sudachi) coupé en deux. Ce champignon de luxe se caractérise par un petit chapeau écailleux et un très long pied enfoui dans la terre, ce qui le rend difficile à repérer dans la nature. Il est très apprécié pour sa chair blanche, ferme et parfumée.

Au Japon, l’automne coïncide en outre avec la récolte des noix, des poires japonaises (nashi), du raisin et des kakis que les supermarchés s’empressent de présenter dans leurs étals. Certains Japonais préfèrent toutefois aller cueillir eux-mêmes leurs fruits dans des exploitations agricoles et des vergers organisés pour l’occasion. Les spécialités de saison incluent aussi les courges, les patates douces, le riz de la nouvelle récolte et les nouilles de sarrasin (soba) fraîches.

Un bel assortiment de produits comestibles typiques de l’automne au Japon. (De gauche à droite dans le sens des aiguilles d’une montre) Grappe de raisin, diverses variétés de champignons, patates douces, poire japonaise (nashi), courges, « poisson-sabre d’automne » (sanma), noix, agrume japonais (sudachi) et kakis
Un bel assortiment de produits comestibles typiques de l’automne au Japon. (De gauche à droite dans le sens des aiguilles d’une montre) Grappe de raisin, diverses variétés de champignons, patates douces, poire japonaise (nashi), courges, poisson sanma, noix, agrume japonais (sudachi) et kakis.