Le vinaigre de kaki Haliyo, un modèle d’économie circulaire au Japon

Les eaux claires de la rivière Tsuya (un affluent du fleuve Ibi)

On voit un peu partout dans les régions rurales du Japon des kakis qui mûrissent sur les arbres.

Un petit chevreuil pointe le nez lors de notre visite. Empêcher les animaux d’entrer dans les vergers est un défi permanent dans les régions dépeuplées.

Itô Yuki devant la cabane de fermentation. Le bâtiment était un entrepôt au départ et quand elle l’a loué, il n’y avait ni eau courante, ni électricité, et même pas de toilettes.

(à gauche) Des kakis en attente d’être traités. Pour un œil non averti, ce n’est pas évident de comprendre pourquoi ces fruits-ci ont été considérés comme des rejets. (© Ukita Yasuyuki) (à droite) Des femmes locales traitent les kakis. Des agriculteurs de la région apportent leur aide lors de la récolte and pendant d’autres périodes d’activité intense. (© Itô Yuki)

Du vinaigre de kaki dans les fûts de fermentation.

On peut voir la couche fine d’acide acétique qui recouvre le vinaigre.

L’emballage du vinaigre de kaki Haliyo. L’année de fabrication est indiquée sur la bouteille comme les variations dans les kakis peuvent provoquer des changements subtils de goût.

(à gauche) Du vinaigre de kaki dans des fûts de vieillissement. Itô cherche à savoir si le vinaigre de kaki, comme le vinaigre balsamique de Modène, devient plus précieux avec l’âge. (à droite) Un tonneau de Sauternes, utilisée dans la série d’affinages en tonneau pour donner au vinaigre un soupçon de la « pourriture noble » du célèbre vin liquoreux de Bordeaux.

Dégustation de vinaigre. La pipette est un clin d’œil aux origines en chimie d’Itô.

Certains des vinaigres de kaki sont finis dans des tonneaux antérieurement utilisé pour le vieillissement du whisky, du vin, et autres boissons. De gauche à droite : Chêne français, sherry, bourbon, et Sauternes.

Le « café » de graines de kaki, qui n’existe pas ailleurs. La profondeur du goût s’allie à l’amertume pour créer une boisson agréable.

Un curry de chez Haliyo : Du porc à la Vindaloo, aromatisé au vinaigre de kaki.

Une planche à découper et des cuillers fabriqués avec des déchets de bois de kaki.

Un abat-jour en bois de kaki, en vente au magasin d’usine de Kaizu.

Itô s’efforce à améliorer la disponibilité des kakis de la variété Yôhô.

Au début, Itô Yuki était tellement stressée à l’idée de ne pas arriver à fabriquer un produit qu’elle pourrait vendre qu’elle a commencé à perdre ses cheveux. « Ça va beaucoup mieux maintenant », dit-elle en souriant.