« Kanten » : 200 ans de production pour cet aliment diététique japonais

Des nouilles tokoroten et du kanten en dés dans un mitsumame, tous les deux dérivés de l’algue tengusa. (© Pixta)

Un local d’assèchement de kanten de l’entreprise Irisen à Nagano. On aperçoit la chaîne de montagnes Tateshina au fond.

Le site de production d’Irisen

Le tengusa. La couleur varie un peu selon les régions de récolte.

Les mottes de tengusa sont rajoutées au tambour.

L’eau usagée s’écoule par des trous dans le tambour.

Récupération du tengusa lavé

Des poids sont placés sur le tengusa pour l’empêcher de remonter à la surface.

Le chaudron ôgama mesure 2,5 mètres de diamètre pour 3 mètres de haut.

Chino Fujinori, président d’Irisen, en train d’inspecter le chaudron ôgama.

Il faut deux personnes pour soulever le couvercle en trois parties.

Quand on tire sur les cordes du récolteur, il s’ouvre pour laisser tomber le contenu.

Le liquide est versé dans des centaines de barquettes morobuta.

Les kanten déclassés en vente à la boutique d’usine d’Irisen.

Pour couper le kanten, on le fait passer à travers une lame en forme de peigne.

Les bâtonnets de kanten sont déposés dans des cadres en bois qu’on enlève à la fin.

Une lyophilisation toute naturelle

Ebata Sonomi est une plongeuse en apnée, ou ama.

Chino voudrait que le kanten soit apprécié par un plus grand public.