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Des nouilles tokoroten et du kanten en dés dans un mitsumame, tous les deux dérivés de l’algue tengusa. (© Pixta)
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Un local d’assèchement de kanten de l’entreprise Irisen à Nagano. On aperçoit la chaîne de montagnes Tateshina au fond.
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Le site de production d’Irisen
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Le tengusa. La couleur varie un peu selon les régions de récolte.
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Les mottes de tengusa sont rajoutées au tambour.
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L’eau usagée s’écoule par des trous dans le tambour.
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Récupération du tengusa lavé
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Des poids sont placés sur le tengusa pour l’empêcher de remonter à la surface.
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Le chaudron ôgama mesure 2,5 mètres de diamètre pour 3 mètres de haut.
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Chino Fujinori, président d’Irisen, en train d’inspecter le chaudron ôgama.
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Il faut deux personnes pour soulever le couvercle en trois parties.
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Quand on tire sur les cordes du récolteur, il s’ouvre pour laisser tomber le contenu.
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Le liquide est versé dans des centaines de barquettes morobuta.
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Les kanten déclassés en vente à la boutique d’usine d’Irisen.
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Pour couper le kanten, on le fait passer à travers une lame en forme de peigne.
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Les bâtonnets de kanten sont déposés dans des cadres en bois qu’on enlève à la fin.
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Une lyophilisation toute naturelle
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Ebata Sonomi est une plongeuse en apnée, ou ama.
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Chino voudrait que le kanten soit apprécié par un plus grand public.
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