Les plaisirs du « katsu kare » : un amateur vante le curry à la japonaise

Comment le curry japonais s’est exporté en Grande-Bretagne

Curry Cell, de son vrai nom Matsu Hiroaki, explique que le curry à la japonaise, avec sa consistance onctueuse et son goût prononcé qui s’allie si bien avec le riz, a commencé par se diffuser en Asie. C’est en 1997 que House Foods a commercialisé son « Vermont Curry » à Shanghai, puis est parti à la conquête de Taïwan et de la Corée du Sud.

Curry Cell précise que les pays où l’alimentation est à base de riz ont une affinité quasi-automatique pour le riz au curry.

« Prenons par exemple les restaurants à l’étranger de la chaîne CoCo Ichiban-ya, ils se trouvent quasiment tous en Thaïlande, Corée,et Taïwan. »

Le curry typique du Japon est le katsu kare : une côtelette de porc frite posée sur le riz puis nappée de sauce onctueuse au curry. (Pixta)

En Occident, comme en Grande-Bretagne par exemple, où l’alimentation est plutôt à base de pain, le katsu kare (« kare » est le terme japonisé de « curry ») est très populaire. Curry Cell explique que l’envolée du curry à la japonaise y a commencé avec la chaîne japonaise bon marché Wagamama.

« Leur curry est une vraie claque visuelle. Le riz est placé par-dessus la côtelette et le tout est nappé du roux au curry. Dans cette culture occidentale qui tourne autour de la viande et du pain, le katsu kare, c’est surtout une façon de déguster la côtelette. Le riz est tout à fait secondaire et certaines personnes en Angleterre ou aux États-Unis demandent même s’ils peuvent le remplacer avec des pommes de terre. »

Nous trouvons aussi des variantes culturelles, comme le fait de remplacer le porc avec du poulet pour les clients musulmans. Et puis le côté assez sobre du riz au curry, comparé au raffinement des sushis ou des tempura, attire les jeunes amateurs de la culture nippone grâce aux animes et aux mangas.

Le premier et le meilleur : Ginza Swiss

Le « katsu kare de Chiba-san » coûte 2 420 yens. (Avec l’aimable autorisation de Ginza Swiss)

« Certaines personnes en Grande-Bretagne sont même convaincues que le katsu kare est un plat de chez eux, mais pour ma part, je voudrais faire connaître aux étrangers le véritable mets d’origine, qu’est cette trinité de côtelette, riz, et curry. Il faut commencer par l’incontournable Ginza Swiss, ce restaurant occidental à l’ancienne qui en est le berceau. Le katsu kare est né le 14 août 1948 quand une star du baseball, Chiba Shigeru, de l’équipe des Giants, a demandé qu’on lui fasse mijoter une côtelette de porc dans une sauce au curry. Le restaurant propose toujours ce plat dans son menu et il est vraiment délicieux. Il a un goût léger qui s’allie parfaitement au vin. »

Le neo katsu kare naît de l’essor des épices

Le discours passionné de Curry Cell pousse à « tenter les katsu kare japonais de pointe une fois qu’on a goûté à la version originale. »

« J’avoue que depuis le début du nouveau millénaire, le katsu kare avait commencé à s’éloigner de la version classique, et on a assisté à l’émergence d’une mode de “curry épicé”. De plus en plus de menus spécialisés ont vu le jour, bien loin du goût traditionnel, avec des assaisonnements très épicés, destinés aux amateurs avertis. Et puis, vers 2020, un retour aux sources s’est enclenché. Au lieu de se détourner complètement du grand public, les cuisiniers de la nouvelle génération ont plutôt cherché à moderniser le katsu kare à travers un mélange savant d’épices. Les produits élaborés à travers cette approche sont ce que j’appelle le “neo katsu kare”. Leur particularité vient d’un véritable travail pour équilibrer et mettre en valeur les trois ingrédients de base. »

Shankara-dô, à Osaka, et son curry à la côtelette d’agneau

Un katsu kare à l’agneau, au prix de 2 100 yens (avec l’aimable autorisation de Shankara-dô)

Curry Cell est catégorique : « On ne peut prétendre connaître le neo katsu kare s’il on n’a pas goûté à ce katsu kare à l’agneau, qui est la spécialité du restaurant Shankara-dô d’Osaka. »

« Avant d’ouvrir son restaurant, le chef et propriétaire Komine Mitsunobu a travaillé dans des restaurants de cuisine traditionnelle japonaise, puis de tonkatsu et aussi de curry, où il s’est familiarisé avec brio aux trois éléments principaux qui composent le katsu kare. On ne manque pas d’être impressionné par la généreuse côtelette d’agneau, mais le goût est très délicat. La panure (panko) dont la viande est enrobée est très fine mais croustillante, le roux de curry qui mélange le jus de la viande au fumet de tête de dorade avec des épices indiennes, recouvre bien le riz. L’idée que le katsu kare est un plat lourd et difficile à digérer s’envole devant ce mets si bien équilibré qui se laisse avaler jusqu’au dernier grain de riz. »

Wacca à Tokyo : à la recherche de la perfection et de goûts uniques

Un katsu kare vert coûte 1 700 yens (avec l’aimable autorisation de Japanese Spice Curry Wacca)

Nous voici maintenant chez Japanese Spice Curry Wacca, dans le quartier tokyoïte de Hatchôbori. Le chef Miura Tomoki a démarré dans la cuisine italienne. Il perfectionne ses créations en permanence, le menu et les prix peuvent ainsi changer de jour en jour, créant une expérience éphémère de dégustation de katsu kare.

Curry Cell raconte : « L’année dernière, je l’ai invité à préparer un katsu kare pour la première fois dans un événement que j’organisais, et c’était un vrai régal. Les currys japonais ont tendance à être lourds en bouche, masquant la texture et le goût de la côtelette, mais Miura-san a réussi à obtenir un résultat qui reste bien plus léger. Ceci permet de faire ressortir le goût de Tokyo X, le porc premium qu’il utilise. Le mélange du roux de curry et de bouillon (dashi) de bonite et d’algue kombu offre un agréable impression. Ce katsu kare vert sans lait de coco est excellent. Ses recettes sont minimalistes, avec des dashi différents et des légumes, et sans utilisation d’huile de friture, la viande étant plutôt arrosée à la française pendant la cuisson. C’est un vrai brassage de cultures culinaires qu’on a devant soi ».

Paikaji à Tokyo : la fusion d’épices d’Ishigaki et du hamburger à l’occidentale

Le curry de Paikaji coûte 2 000 yens. (Avec l’aimable autorisation de Paikaji)

Notre dernière escale est à Paikaji, un restaurant qui a déménagé en août 2024 de l’île d’Ishigaki, à Okinawa, vers le quartier d’Ichigaya à Tokyo.

« Le mot paikaji, en dialecte de la région des îles Yaeyama, à Okinawa, signifie “brise du sud”, et le restaurant du même nom propose des currys qui évoquent les tropiques. En principe, les ingrédients, tels le piment pipatsu au goût fumé et les ananas très sucrés, viennent d’Ishigaki, bien que des problèmes d’approvisionnement obligent parfois à utiliser des produits importés. L’article phare est le Paikakji Curry, apprécié par 99 % de la clientèle. Le roux du curry est plutôt à l’occidentale, ayant été perfectionné par le chef, Totsuka Katsushika, qui avait auparavant géré un bistro à Ishigaki pendant sept ans. Cela prend quatre jours de préparation, sans aucune utilisation d’assaisonnement chimique. Et la côtelette est un steak haché frit, qui ajoute une touche occidentale. Le résultat est succulent ! Quand on coupe la viande cuite à point, le jus se répand sur le curry et le riz, un goût de qualité se distingue... »

Le katsu kare était né de la cuisine occidentale au XX^e siècle, mais les chefs cuisiniers d’aujourd’hui laissent libre cours à leur imagination pour faire évoluer ce plat.

De la version originale à la nouvelle vague du neo katsu kare, Curry Cell se réjouit que ce mets rende hommage à la diversité sans fin de la cuisine japonaise. On y retrouve une touche de cuisine occidentale, les bouillons dashi, les épices, les ingrédients régionaux, dans un acheminement à travers le temps qui brille d’un éclat lumineux dans nos assiettes.

(Photo de titre : un katsu kare à l’agneau du restaurant Shankara-dô, à Osaka. Photo avec l’aimable autorisation de Shankara-dô.)