廢除「杜氏制度」

在清蒸的原料米上撒米麴黴的作業程序（旭酒造提供）

釀製大吟釀酒費工費時成本高，無法成為日常飲用酒。從銷售方針上也可以看出，旭酒造「只生產大吟釀酒」的戰略與其說異常，不如說「膽大妄為」更確切。總之，碾磨原料米非常花費時間。要在不破壞大米組織的前提下精心碾磨，精白米留存率50％的米耗時30小時，精碾成23％的米，則需整整四天，共計96小時。

但是，該公司只能如此選擇。於是，和沒有釀製大吟釀酒經驗的「杜氏」（釀酒師，首席生產總監）一道著手開始了製造。然而，櫻井說：「最初釀製出的酒和大吟釀相距甚遠，味道非常奇妙。於是，我們改進了生產體系，由我收集吟釀酒的釀製技術，『杜氏』負責具體生產。」以米心留存率日本之最聞名的「精碾二割三分」就在這個過程中誕生了。

釀酒，是由「杜氏」和他手下的「藏人集團（杜氏為首的釀酒從業人員）」來完成的。下料只在冬季進行，由於正值多雪地帶的農閒期，所以這些釀酒工匠多是來自哪裏的外出打工的農戶。一般是採用分工製，「杜氏」負責製造並擁有與之相關的所有權限，酒廠專門從事營銷。

在不銹鋼罐中發酵蒸製的大米

就是這位『杜氏』，說「不想再來釀酒了」。這是因為櫻井社長在釀製當地啤酒和經營餐廳等新項目上失敗，經營危機之說一下子蔓延開來之故。但是，幾天之後櫻井社長做出了抉擇：「我們自己來！」這是1998年的事情。

「『杜氏』不給我這個經營者釀造我想要的酒。他們在冬季大釀特釀一通，之後說，酒我釀好了，你去賣吧，到了春天他們就回老家去了。即便你覺得今年大米的性狀不適宜用這種方法釀製，這樣酒的味道會變的很怪，但當你回過頭來時，他們已經把酒釀出來了。所以品質是個大問題，我想還是我們自己製造為好。」

以此為契機，櫻井社長和員工們開始了不依賴『杜氏』的釀酒作業。「從此我們能夠毫不妥協地挑戰造酒，意義重大。」此外，一改只在冬季生產的傳統，開始了「四季釀造」，這樣一來生產能力有了增強，還能隨時應對顧客的訂貨，品質問題也能直接得到解決。