與歐美相比，植物性的素肉在日本的普及進展緩慢。但從被稱作「素肉元年」的 2020年以來，這種情況發生了變化，素肉開始出現在超市和超商的貨架上，可謂是一下子走進了百姓的生活。本文就讓我們來看一看素肉在日本取得了怎樣的進展。

在歐美，素食族（以素食為主的人）和純素食者（雞蛋、乳製品等源自動物的產品也一律不吃的人）原本就比較多，用大豆等植物原料加工而成的素肉早已是常見，加之近年來人們環保意識高漲，許多新創企業都紛紛加入到素肉業務中來，市場規模因此迅速擴大，連麥當勞和肯德基也推出了植物肉商品。

素肉的歷史

嘗試用植物加工仿造肉，其實已經有100多年的歷史了。日本國立國會圖書館農林環境課課長遠藤真弘發表過一篇題為《素肉的研發與未來前景——以植物肉和細胞肉為主考察》的論文。該論文寫道，發明玉米片（CORN FLAKES）的美國醫學博士約翰·哈威·凱洛格，用小麥中所含的麵筋蛋白和牛奶中所含的酪蛋白，製造出與食用肉硬度和香味相似的食品，並在1907年獲得了專利。

而真正帶動了素肉研發的，是美國化學家羅伯特·艾倫·博耶爾。他發明了一種辦法，把提取自大豆的植物性蛋白聚合成類似肌肉的纖維結構，使口感接近食用肉類，並在1954年獲得了專利。美國食品製造商以博耶爾的方法為基礎，推動了素肉的商品化進程。不過，雖然口感接近了，但外觀和味道等和真正的肉類還有相當大的差距，因此素肉並未得到廣泛普及。

但是，進入21世紀以後，隨著加工技術和添加劑的發展進步，在口感、外觀、味道等各方面都有良好表現的素肉出現並逐漸受到人們歡迎。特別是2009年成立、2019年在NASDAQ成功上市的Beyond Meat公司和2011年成立、接受Google公司投資的Impossible Foods公司，引領了素肉的熱潮。這兩家公司的出現，使素肉實現了飛躍性發展。順便提一下，微軟公司創始人比爾·蓋茨對這兩家公司均進行了巨額投資。

據說，世界畜牧業的二氧化碳排放量占整個地球二氧化碳排放量的15%，畜牧業破壞森林、排放溫室氣體、大量消耗水資源等等，正成為破壞環境的主要因素。如果逐漸減少畜牧業產量，代之以素肉，將有助於減少二氧化碳排放，保護地球環境。因此，支持素肉的呼聲越來越高。

根據美國商業資訊公司（Business Wire）的報告，2020年全球素肉市場規模為56億美元，到2027年預計將達149億美元。另有資料顯示，2029年全球肉類產業中素肉的消費比例將成長至10%。這些市場預測對投資者和主要製造商也產生了影響，相關股價飆升，投資不斷，新企業紛紛參與進來，令市場呈現一派繁榮景象。