Региональные способы приготовления угря

С тех пор, как Розвелл начал создавать мангу «У», он путешествовал по всем регионам Японии, чтобы попробовать угря, – от Фукуоки на юго-западе Японии до Аомори на северо-востоке. Наряду с типичными блюдами, где угорь подаётся с рисом, таких как унадон или унадзю, разновидности приготовления угря включают сираяки (на гриле без добавления соуса), а также его вариации унагидзакэ (угорь в подогретом саке), унахаму (блюдо из угря, похожее на ветчину), и умаки (омлет с угрем). Но главным блюдом из всех является кабаяки – угорь, пропитанный соусом, жаренный на гриле.

Существует поговорка, что когда дело доходит до кабаяки, уходит три года, чтобы освоить нанизывание угря на вертел, восемь лет, чтобы научиться разделывать его, и целая жизнь, чтобы овладеть умением его жарить. В общем, приобретение необходимых навыков занимает очень долгое время, и аромат жареного угря у каждого заведения свой. Вы сможете оценить смысл этих удивительных и необходимых навыков, если вы посетите ресторан в токийском районе Икэбукуро, где можно наблюдать за тем, как готовится угорь.

В некоторых ресторанах разделывают, нанизывают и жарят угря только в присутствии клиента. Розвелл говорит, что мастерство каждого конкретного повара определяется тем, насколько хорошо и эффективно он справляется с этим процессом.

Наряду с различными вкусами, зависящими от того, кто готовит гриль, существуют также и важные региональные различия в стиле поджаривания. В регионе Канто, например, угорь обжаривается без соуса, затем подвергается обработке паром в корзине перед еще одной обжаркой, на этот раз с добавлением соуса. В результате получается мягкая и пышная текстура. Но в регионе Кансай следуют технологии дзияки, согласно которой этап пропаривания пропускается, а угорь получается с хрустящей корочкой. Два региона отличаются также тем, как угорь разделан: в Канто нарезка идет вдоль спины, а в Кансае вдоль живота. Еще одна разница в том, что в Канто угорь нанизывается на вертел и обжаривается сразу после того, как разрезан на кусочки, а затем следует разрез пополам и удаление головы; в то время как в Кансае голову оставляют на некоторое время после того, как угорь нанизан на вертел, а затем жарят на гриле вместе с хвостовой частью.

Фудзиока Сётаро, главный герой манги «У», выражает свой восторг по поводу различных техник приготовления угря в Токио и Осаке

Спрос на природного угря

Есть также различия в характеристиках «естественных» угрей, в зависимости от их естественной среды обитания. Как объясняет Розвелл:

«Угри, которые обитают в озерах, таких как Бива, как правило, вырастают до большого размера. Природные угри не в состоянии пересечь Сангарский пролив, разделяющий Хонсю и Хоккайдо, поэтому на севере их можно найти только до префектуры Аомори. Угри, пойманные в озере Огавара на полуострове Симокита в префектуре Аомори, как правило, особенно большие и сытные, поскольку холодный климат заставляет их запасать много жира. А угри, которые живут в быстрых течениях реки Симанто в префектуре Коти, не вырастают до больших размеров. Это связано с тем, что они в основном питаются пресноводными креветками, которые также придают им особый аромат.

«В мире существует большое разнообразие блюд из угря, – говорит Розвелл, - но по-моему, ничто не сравнится с кабаяки»

Манга рассказывает не только о свежем угре, подаваемом в специализированных ресторанах, но также включает в себя эпизоды, где герои наслаждаются угрем в ресторанных сетях быстрого питания или купленных в магазинах и супермаркетах. Но стремительно уменьшающееся количество стеклянных угрей, по-видимому, изменило взгляды Розвелла, так как он задается вопросом, уместно ли в наши дни беспечное отношение к потреблению угря.

«Я был удивлён тем, как подорожал угорь даже в расфасованных обедах в обычных магазинах, в ресторанных сетях быстрого питания и в супермаркетах. Прошлым летом угорь продавался по цене около 2000 йен за порцию в супермаркетах. В ресторанах быстрого питания угорь с рисом стоил около 800 йен, при том, что говядина с рисом стоила всего лишь 300 йен. Упакованные обеды на полках комбини стоят около 700 или 800 йен (6-7 долларов), если использован китайский угорь, а с японским угрем – более 1000. В последнее время я начал думать, что если потребители готовы платить такие большие деньги, они могли бы потратить немного больше, чтобы поесть в приличном ресторане, что также может помочь контролировать численность угря».

Не просто летнее блюдо

На Японию, говорят, приходится около 70% мирового спроса на угря. Япония, Китай, Южная Корея и Тайвань являются четырьмя странами, где в настоящее время разводят эту рыбу. В мае 2014 года они подписали соглашение по ограничению ловли стеклянных угрей для промышленного разведения, которое вступило в силу в ноябре. В соответствии с этим договором японские фермеры обязаны сообщать о количестве произведенного угря и количестве, поставляемом для розничной торговли.
 
«Такого рода инициативы по защите ресурсов на международном уровне являются необходимыми», – говорит Розвелл. Он настаивает на том, что, несмотря на сложную ситуацию на сегодняшний день, потребители должны отдавать предпочтение специализированным ресторанам вместо покупки дешевого угря хотя бы несколько раз в год, чтобы поддержать рыбную промышленность и помочь сохранить ресурсы.

«Только в середине лета рестораны угря находятся в центре внимания средств массовой информации в Японии, – замечает Розвелл. – Но сразу после этого они часто выпадают из поля зрения. Люди, занимающиеся разведением угря, пытаются донести до потребителей тот факт, что угорь – блюдо, доступное не только в течение лета. На самом деле, нет никаких особых времен года, когда «не сезон» на угря, – наоборот, природный угорь питательнее всего осенью и в начале зимы».

Советы по употреблению угря

Мы спросили Розвелла, может ли он дать какие-либо рекомендации для тех, кто хочет немного потратиться и поесть в ресторане угря пару раз в году.

«Ключевое правило: насладиться угрем нужно прежде, чем он остынет. Как правило, приходится немного подождать, пока угорь готовится, потому что ему нужно некоторое время, чтобы прожариться, но в наши дни все больше и больше ресторанов предлагают клиентам на выбор несколько видов сакэ, которые подаются в качестве аперитива вместе с маленькими блюдами из угря. После этого, вы можете приняться за основное блюдо - угря с рисом».

Каждый год Ассоциация японского сакэ – организация, состоящая из производителей сакэ, оптовиков и розничных торговцев, – поручает группе экспертов, в том числе Розвеллу, выбрать три марки сакэ, которые лучше всего подходят к угрю. Конкурс включает в себя дегустацию сакэ вместе с жареным угрем. И в 2014 году чистое рисовое сакэ «Нисиносэки», которое делают в префектуре Оита, завоевало первое место девятый год подряд.

Другое ежегодное событие, связанное с угрем, которое упоминает Розвелл, происходит 26 октября в святилище Мисима в Киото, где люди читают  молитвы, посвященные съеденным за год угрям. В этом небольшом святилище, которое существует с периода Хэйан (794-1185), почитают духов угрей. «Участвуют в празднике в основном те, кто связан с ловом и разведением угря в Западной Японии, – говорит Розвелл. – Судя по всему, главные священники и члены их семей уже в течение многих лет призывают не есть угря».

После посещения ежегодной церемонии в Киото и засвидетельствовав свое почтение всем угрям, съеденным им в течение года, Розвелл отправляется в городской рыбный ресторан, где он может поесть хрустящего угря на гриле в кансайском стиле, который невозможно попробовать в Токио.

Фотография вверху страницы: угорь на гриле в стиле кабаяки, известном со времён эпохи Эдо. Фотография предоставлена рестораном «Маэкава» и фотографом Като Такэми

(Статья основана на интервью, проведенном в октябре 2014 года; оригинал статьи на японском языке опубликован 18 ноября 2014 г.)