Вегетарианская монашеская кухня сёдзин рёри берёт своё начало в кухонных традициях дзэнских монахов. В монастыре Кэнтёдзи в Камакуре на протяжении 773 лет его существования сам процесс еды считали важной формой духовной практики. Дзэнская кухня оказала влияние и на японскую кулинарную культуру в целом.
Приготовление и употребление пищи как формы дзэнской практики
В последние годы в связи с ростом популярности вегетарианских блюд японская монашеская кухня сёдзин рёри привлекает к себе всё больше внимания. Однако истинное значение этой кухни не сводится только к отсутствию продуктов животного происхождения. Сам буддийский термин сёдзин означает очищение ума от отвлекающих факторов и занятия духовной практикой, так что эта кухня – также и форма духовной дисциплины.
Японская кулинарная культура тесно переплетена с буддизмом. Причина, по которой мясо не часто появлялось в меню японцев в старину, в основном объясняется ориентацией Японии на производство злаковых культур и преобладанием потребления рыбы, но важную роль сыграл и буддийский принцип «неубийства». Считается, что мисо и тофу – соевые продукты, высоко ценимые как источники белка, были привезены в Японию монахами, путешествовавшими в Китай в периоды Нара (710-794) и Хэйан (794-1192). Незаменимый в японской кухне соевый соус возник из производства мисо – говорят, что впервые его стали готовить в дзэнском монастыре в Вакаяме в период Камакура (1192-1333).
В середине XIII века Догэн, основатель дзэнской школы Сото, привёз из Китая вегетарианскую дзэнскую кухню. Он учредил буддийскую практику тщательного приготовления и употребления вегетарианской пищи, основанную на принципе ненасилия, а монастырь Кэнтёдзи, который Камакурский сёгунат считал главным дзэнским монастырём, способствовал его развитию и распространению. Это главный монастырь направления Кэнтёдзи школы Риндзай, его в 5 году Кэнтё (1253) основал известный монах Ранкэй Дорю, прибывший из Китая.
В своём учении Ранкэй рекомендовал достигать просветления путём созерцания природы Будды в собственном сердце, не полагаясь на священные писания, и большое значение в его практике имели сидячая медитация дзадзэн и парадоксальные диалоги коан. Монастырь Кэнтёдзи, основная база обучения дзэнской практике, был своего рода дзэнским «национальным университетом», где жили сотни монахов, а повседневные обязанности, такие как приготовление пищи, уборка и земледелие, являлись частью буддийской практики, которая называлась саму, «рабочие обязанности».
Содо, Монашеский павильон в монастыре Кэнтёдзи, где монахи посвящают себя буддийской практике. Это священное место, вход для широкой публики запрещён (предоставил Харада Хироси)
Благодарность жизни как основа кухонной традиции монастыря Кэнтёдзи
Традиция круглосуточного усердного выполнения монастырских работ днём и ночью передаётся из поколения в поколение уже более 700 лет. Приём пищи является особенно важной частью духовной практики, и обращение с едой определяется строгими правилами. В столовой строго запрещены частные разговоры и вообще посторонние звуки. Ингредиенты выращивают сами, а меню основано на предельно простом принципе – один суп и одно овощное блюдо. Редьку дайкон, неизменную ежедневную часть трапезы, которая употребляется, например, в виде солений, собирают в качестве подаяния на полуострове Миура в январе каждого года.
Перед тем, как приступить к еде, перед трапезной кладут несколько зёрен риса. Таким образом едой делятся с рыбами и птицами на территории монастыря, это подношение называется саба, «сырой рис». Перед приёмом пищи монахи складывают руки и читают «Гатху Пяти созерцаний» (Гокан-но гэ). Эти буддийские стихи призывают задуматься о труде тех, кто приготовил эту еду, спросить себя, накопили ли вы достаточно добродетели, чтобы быть достойным этой пищи, и принимать эту пищу с чистым сердцем, очистившись от алчности и других заблуждений, в качестве средства поддержать здоровье, и стремиться достичь состояния будды.
Один из обычаев – не оставлять ни единого зёрнышка риса, для чего используют маринованный дайкон такуан, которым подбирают остатки риса и отправляют в рот. В конце трапезы полагается налить в чашку горячую воду, в которой ополаскивают другую посуду и палочки для еды, и выпить оставшуюся воду. Этот столовый этикет выражает благодарность всему, что нас питает, и позволяет избежать бессмысленного расточительства даже по мелочам, воплощая дух «Гатхи Пяти созерцаний».
Сюкудза, «трапеза из жидкой каши» – завтрак практикующих монахов. Жидкая каша каю из белого риса с маринованной редькой и маринованной сливой умэбоси. Каждый приходит в столовую со своей посудой (предоставил Харада Хироси)
Сайдза, «очищающая трапеза» – обед, состоящий из риса с ячменем, жареных баклажанов, супа мисо с редькой дайкон и солений (предоставил Харада Хироси)
Якусэки, «целебный камень» – ужин. Он состоит из жидкой рисовой каши, кимпира (тушёного корня лопуха с морковью) и солений, оставшихся с обеда (предоставил Харада Хироси)Хотя для прочих людей запрещён вход в трапезную и павильоны для практики монастыря Кэнтёдзи, посетители могут наблюдать традиционные трапезы в день грандиозного мемориального ритуала Кайсанки, «Поминовение основания храма». Это мероприятие ранее традиционно проводилось 24 июля, в годовщину смерти Ранкэя, и в предшествующий день, но с 2025 года его перенесли на май, чтобы избежать сильной летней жары. На второй день (24 мая) после поминальной службы, проводимой главными священниками направления Кэнтёдзи, монахи вместе с четырьмя старшими монахами разделяют трапезу с Буддой.
Церемония Ёцугасира, «Четверо глав», начинается с полноценной трапезы, состоящей из риса с красной фасолью, супа суимоно, солений цукэмоно, салата аэмоно, тофу и соевой пенки юба (тофу-кожицы), и завершается чайной церемонией. Никто не издаёт ни звука, и после еды не остаётся ни одно зёрнышко риса. Спокойная атмосфера трапезы воплощает дух дзэн-буддизма.
Трапеза ёцугасира подаётся с холодным супом (предоставил Харада Хироси)Суп кэнтин-дзиру – вегетарианское блюдо, в котором в полной мере проявился дух бережного отношения к ингредиентам
Ранкэй не только изложил принципы вегетарианской кухни, но и представил блюда, приготовленные с использованием аутентичных кулинарных техник, таких как жарка на жире. Яркий пример – суп кэнтин-дзиру (建長汁), в названии которого фигурируют иероглифы названия монастыря Кэнтёдзи (建長寺). Его приготовлению обучались монахи, проходившие обучение в этом монастыре, и впоследствии оно стало одним из обычных блюд домашней кухни во всей Японии.
Сначала измельчают, обжаривают и тушат ингредиенты, такие как редька дайкон, морковь и корень лопуха. После заправки соевым соусом или мисо добавляют тофу и зелень. При приготовлении в стиле Кэнтёдзи тофу предварительно разламывают на кусочки. Согласно легенде, когда один из проходивших обучение монахов уронил тофу во время приготовления еды, Ранкэй его подобрал, сказал, что выбрасывать было бы расточительством, и использовал в супе.
Согласно одной из теорий, название блюда происходит от разновидности вегетарианского блюда кэнтин (巻繊), завезённой из Китая. Предполагают, что это было жареное блюдо, приготовленное путём заворачивания тонко нарезанного тофу и овощей в соевую пенку юба, а позднее его стали готовить в виде супа. Оно, в любом случае, было создано так, чтобы сократить количество пищевых отходов за счёт эффективного использования даже самых мелких обрезков овощей.
Каков же на вкус «настоящий» кэнтин-дзиру в месте его происхождения? В самом монастыре нет заведений питания для паломников, однако в расположенном по соседству традиционном «чайном ресторане» (сарё) Тэнсинъан вы можете попробовать кэнтин-дзиру, который готовит мастер Ёсида Сёдо по рецепту, передававшемуся из поколения в поколение. Хотя он приготовлен исключительно из растительных ингредиентов, бульон из грибов сиитакэ и кунжутное масло придают ему насыщенный и ароматный вкус. Он прекрасно сочетается с подаваемой к нему солёной рисовой лепёшкой сио-мусуби, и его стоит выпить до последней капли.
После того, как ваше сердце наполнится молитвой, а желудок – супом кэнтё-дзиру, сама собой возникает благодарность за еду. Следуя духу «Гатхи Пяти созерцаний», сложим руки в молитве и поблагодарим всех, кто помог нам насладиться вкусными и полезными блюдами.
Местная достопримечательность – традиционный кэнтин-дзиру из ресторана Тэнсинъан, расположенного перед воротами монастыря Кэнтёдзи. Лакированная чашка украшена каллиграфической гравировкой мастера Ёсиды (предоставил Харада Хироси)
Из круглого окна Дзадзэндо, «Павильона медитации», открывается вид на сад во внутреннем дворе. Интерьер ресторана также заслуживает особого внимания (предоставил Харада Хироси)
В Тэнсинъан также можно попробовать карри и сладости, приготовленные из местных продуктов. Это место непременно стоит посетить во время осмотра монастыря (предоставил Харада Хироси)Фотографии и редактирование: Харада Хироси
Текст подготовлен редакцией Nippon.com.
Фотография к заголовку: Монах из монастыря Кэнтёдзи совершает паломничество к редьке дайкон. Такие действия воплощают идею еды как формы духовной практики (предоставил Харада Хироси)
Читать на другом языке