Осэти от «Тэмпура Кондо»

Первая коробочка: праздничные закуски

1. Кохаку намасу
Нарезанные соломкой морковь и японская редька дайкон с крошеной сушеной хурмой, вымоченной в сладком укусе
2. Хацуки кинкан
Кумкват с листьями
3. Датэ-маки
Омлет, приговленный из фарша белой рыбы и яиц с сахаром
4. Куромамэ
Сладкие черные бобы
5. Юринэ-но байнику-аэ
Салат из корней лилий и японской сливы умэ
6. Кури кинтон
Сладкое угощение из вареного батата и каштанов с сиропом
7. Камабоко
Рыбный рулет
8. Умэбоси-но канро-ни
Вываренные в карамели японские сливы умэ
9. Юдзу-но канро-ни
Вываренные в карамели цитрусы юдзу
10. Нанохана-но кодзи-цукэ
Побеги рапса, маринованные в подонках сакэ
11. Кикука кабу
Маринованная репа в форме хризантемы

Вторая коробочка: жарености и маринады

1.Кобу-маки
Селедка или другая рыба, завернутая в ламинарию
2. Эби-но гусоку-ни
Креветка, вареная в панцире, «доспехах»
3. Кадзуноко
Икра селедки
4. Кохада-но унохана-дзукэ
Пятнистая сельдь, маринованная подонками соевого творога тофу
5. Мёга-но амадзу-дзукэ
Имбирь мёга , маринованный в сладком уксусе
6. Кодай-но намбан-дзукэ
Жареный мелкий морской карась в уксусном маринаде
7. Айгамо-но дзибу-ни
Обжаренная на гриле и затем тушенная в густом соусе утка. Традиционная еда города Канадзава в префектуре Исикава.
8. Тисято-но сиромисо-дзукэ
Местная разновидность салата в белой пасте мисо
9. Унаги-но сансё-ни
Угорь под японским красным перцем
10. Аваби-но ума-ни
Морские ушки, варенные с соевым соусом
11. Сукэко-но сёга-ни
Икра минтая, сваренная с нарезанным соломкой имбирем
12. Хамагури-но сигурэ-ни
Моллюски, варенные в соевом соусе с имбирем
13. Хадзэ-но канро-ни
Бычки, тушенные с сахаром и соевым соусом
14. Комоти аю-но нибитаси
Рыба аю с икрой, томленная на медленном огне в легком бульоне
15. Савара-но сайкё-яки
Жареная испанская макрель, маринованная в течение недели в смеси белой пасты мисо из Киото и сладкого столового сакэ
16.Каваэби-но ума-ни
Варенные с соевым соусом речные креветки

Третья коробочка: вареная еда

1. Яцугасира-но ума-ни
Варенный с соевым соусом батат
2. Куваи-нони-цукэ
Томленый корень стрелолиста
3. Курокавакаботя-но ама-ни
Черная тыква, отваренная с сахаром
4. Такэноко-но тоса-ни
Молодые побеги бамбука, отваренные в крепком бульоне из тунца и слабого соевого соуса
5. Фуки-но нимоно
Вареный белокопытник
6.Кё-ниндзин-но нимоно
Отваренная красная морковь из Киото
7. Юринэ-но канро-ни
Корни лили, вареные в сахарном сиропе
8. Фуки-но то-но агэ-ни
Жареные в масле побеги белокопытника, затем проваренные в соевом соусе с добавками
9. Нисимэ
Сухое рагу из лопуха, желе из «змеиной пальмы» конняку, грибов сиитакэ, корня лотоса, курицы, моркови и картофеля сатоимо, приготовленное в бульоне с добавлением столового сакэ

— В осэти входят десятки разных блюд. Если похвалить что-то в особенности, то повар может подумать, что остальные блюда он приготовил так себе. Поэтому Икэнами-сэнсэй всегда говорил только «Спасибо, было очень вкусно».

Осэти от «Тэмпура Кондо»
Каждый год знакомый вкус посещает дом Икэнами
В японской кухне строго соблюдается размер ингредиентов
Ножи – главное сокровище шефа Кондо
Строго отобранные аваби с рынка Цукидзи очищаются вручную
Морского карася обжаривают в масле. Главное – выдержать правильное время
Густой соевый соус доводит блюдо нисимэ до нужного вкуса
Перемешивать блюдо в чане – нелегкая работа
Подготовка пюре батата для блюда курикинтон. Отточенные движения совершаются строго вдоль плетения
Каштаны, вываренные в сахарном сиропе, остаются сидеть на целый день
Унаги-но сансёни. Мясо угря очень мягкое, поэтому варить его надо очень осторожно, чтобы в процессе оно не распалось
Белокопытник не должен потерять свой зеленый цвет, поэтому его вываривают в слабом бульоне
Замесить кинтон – дело долгое, поэтому одному повару тут не справиться
При варке вкус продуктов изменяется, поэтому необходимо постоянно пробовать
При приготовлении сладких черных бобов используется четыре вида сахара
Вареная креветка в «доспехах», эби-но гусуку-ни. Живую креветку наскоро обваривают, а уже потом варят обычным способом, поэтому мясо не ужимается
Чтобы содержимое коробочек не перемешивалось, угощения плотно упаковывают друг к дружке
Коробочка №1: праздничные закуски
Коробочка №2: жарености и маринады
Коробочка №3: варености
Каких-то 20 дней – и угощение готово!