«О-инари-сан» – старинный японский фастфуд, популярный со времён периода Эдо
Культура История Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Инари на востоке и на западе Японии
Инари-дзуси, или о-инари-сан, готовят из абураагэ (жареного в масле тофу), приготовленного с соевым соусом и сахаром и наполненного сумэси (рисом, приправленным уксусом). Это типичное блюдо японского фастфуда, которое можно легко есть руками.
Такие суси в восточной и западной Японии выглядят по-разному. В восточной части Японии жареный тофу разрезают продольно, и инари приобретает цилиндрическую форму, тогда как в западной Японии разрез делают по диагонали, получая суси треугольной формы. Кроме того, в восточной Японии начинкой обычно служит просто приправленный уксусом рис, а на западе принято смешивать рис с морковью, корнем лопуха или корнем лотоса, а также другими овощами.
Неизвестно, когда впервые возникло это различие. Чёткой границы, разделяющей регионы с цилиндрическими и треугольными инари, не существует, но, как и в случае с круглыми моти на западе и квадратными на востоке, примерно такую границу, вероятно, можно провести по линии, соединяющей префектуры Гифу и Исикава.
Цилиндрические инари восточной части Японии (PIXTA)
Треугольные инари западной Японии (PIXTA)
Поверье о том, что жареный тофу абураагэ – любимое лакомство лис
В энциклопедии Китагавы Морисады «Морисада манко» (1837–1853), которая подробно объясняет различия между восточной и западной культурами в конце периода Эдо, можно увидеть подробное описание инари-дзуси (том 6, статья «Продажа суси»).
В конце годов Тэмпо (1830-1844) в Эдо в жареном тофу делали надрез и заполняли его грибами кикурагэ и рубленой сушёной тыквой кампё, смешанной с рисом, и продавали эти суси на улицах.
Похоже, в те времена жители Эдо тоже добавляли в рис различные ингредиенты, но в основном метод приготовления не сильно изменился за прошедшие с тех пор почти 200 лет.
Такие суси продавали под названиями инари-дзуси или синода-дзуси в уличных лавках с фонарями, на которых нарисованы изображения ворот тории. Название связано с лисами, поскольку абураагэ считается одним из любимых лакомств этих животных.
Божество Инари, буквально «рис-становиться», изначально было божеством рисоводства и вообще сельского хозяйства, а лисы, которые истребляют воробьев и мышей, которые вредят посевам, считались животными-посланниками Инари. Даже после того, как Инари стали почитать как божество-покровителя бизнеса, Инари продолжали связывать с лисами, и в наши дни в святилищах Инари по всей стране вместо комаину, животных-защитников, которые напоминают собак, установлены статуи кома-гицунэ, лис-защитников.
В святилище Синоданомори Кудзуха Инари в городе Идзуми, префектура Осака, существует легенда о том, что белая лисица Кудзуноха превратилась в девушку и вышла замуж за мужчину. Эта трагическая история, в которой её истинная сущность как лисы раскрывается после рождения ребёнка, и она со слезами на глазах возвращается в лес Синода, послужила сюжетом пьес театров Кабуки и Бунраку. «Синода-дзуси», известный старый ресторан инари-дзуси в Нингётё в токийском квартале Нихомбаси, вероятно, получил своё название в связи с этой историей.
Следует сказать, что хотя лисы и всеядны, абураагэ вовсе не является их любимым блюдом.
Дёшево и сытно
В «Морисада манко» инари-дзуси описывается с некоторым пренебрежение:
Это самые дешёвые суси, которые едят только деревенские, живущие вокруг Рёгоку.
Примерно представить цену этого блюда можно по записи в «Сборнике стихов кёка о современной торговле» (Кинсэй акинаидзукуси кёка авасэ), выпущенном в 1852 году, то есть примерно во времена создания «Морисада манко».
На иллюстрации мы видим, что на разделочной доске лежит большой нож и инари-дзуси, а в описании говорится: «Одна штука стоит 16 мон, половина – 8 мон, четверть – 4 мон». В то время, похоже, длинные инари-дзуси нарезали и продавали кусками. Четыре мон в сегодняшних ценах – это примерно 100 йен, то есть примерно как рисовые лепёшки о-нигири, которые в наши дни мы покупаем в комбини, когда слегка проголодались.
Иллюстрация из «Сборника стихов кёка о современной торговле» (Национальная парламентская библиотека)
Театральное название сукэроку-дзуси
В театрах и залах для выступлений часто продаётся набор из инари-дзуси и роллов норимаки, который называется сукэроку-дзуси. Это название связано с пьесой театра Кабуки «Сакура Сукэроку в Эдо» (Сукэроку юкари-но эдо-дзакура). Она повествует о Сукэроку, первом красавце в Эдо, который полюбил Агэмаки, самую знаменитую куртизанку-ойран из Ёсивары, и ввязывается в серьёзную ссору с богачом Икю, который тоже влюблён в эту женщину.
Название набора сукэроку-дзуси связано с игрой слов – имя Агэмаки созвучно словам агэ, «жареный», и маки, «завёрнутый», и обыгрывание его в названии суси представляет собой типичную шутку в духе жителей Эдо.
Сукэроку-дзуси (PIXTA)
Фотогеничные инари
В последние годы в дополнение к существующим треугольным и цилиндрическим появился новый тип инари-дзуси, так называемые «открытые инари», у которых отверстие в мешочке из жареного тофу остаётся открытым, а сверху на рис кладут яркие и изысканные ингредиенты.
Инари-дзуси – простое в приготовлении и вкусное блюдо, однако оно выглядит скучным и не слишком привлекательным. Привлечёт ли красивый внешний вид нового типа инари внимание молодого поколения и зарубежных посетителей?
Открытые инари (PIXTA)
Фотография к заголовку: PIXTA