Терминология суси: какие слова стоит узнать перед посещением ресторана?

Культура Общество Еда и напитки

В ресторанах суси, которые популярны и в Японии, и за рубежом, существует множество отраслевых терминов. Зная значение и происхождение этих слов, можно лучше объяснить своим зарубежным клиентам реалии и особенности таких ресторанов.
  • English
  • 日本語
  • 简体字
  • 繁體字
  • Français
  • Español
  • العربية
  • Русский

Агари

Это слово обозначает «чай», и первоначально оно относилось к чаю, который пьют в конце еды. В кварталах развлечений красных фонарей и ресторанах свежезаваренный чай называли агарибана, сокращённо агари. Выражение «молоть чай» (о-тя о хику), использовавшееся в том числе как идиома, обозначающая праздность, было табуированным среди гейш и куртизанок. Используя агару как «завершать» в выражениях типа «Гость завершил дела» (кяку га агару), чай стали называть агарибана, «цветы в завершение». Значение «завершать» это слово имеет, например, и в игре сугороку, где словом агари называется финальная позиция, достижение которой является целью игры.

Чай
Чай

Энгава

Так называют мясо у основания плавников палтуса и камбалы. Мышца с выраженными перемычками напоминает доски пола веранды традиционного японского дома (энгава), откуда и происходит это название.

Энгава
Энгава

О-айсо

Оплата счёта в ресторане, расчёт. Также используют слова о-кайкэй, о-кандзё с тем же значением. Считается, что слово о-айсо, «любовь, дружелюбие» происходит от выражения извинений работников ресторана при расчёте, когда они выражали сожаление, что, возможно, были недостаточно доброжелательны при обслуживании.

О-тэсё

Небольшая тарелка для соевого соуса. Её название, обозначающее «соль под рукой» (お手塩), связано с тем, что изначально такие тарелочки использовали как солонки.

Тарелочка с соевым соусом
Тарелочка с соевым соусом

Каппа

Огурцы. Считается, что это любимая еда водяных монстров каппа, а в поперечном сечении огурец напоминает углубление на макушке каппы. Каппа-маки –тонкие роллы с сердцевиной из огурца.

Каппа-маки
Каппа-маки

Гари

Тонко нарезанный молодой имбирь, маринованный в сладком уксусе. Это звукоподражательное название, оно происходит от звука, издаваемого при жевании имбиря (гари-гари). Говорят, что гари освежает ощущение вкуса и оказывает обеззараживающее действие на сырую рыбу.

Гари
Гари

Кан (貫)

Это счётное слово для нигири-суси. В разных регионах и ресторанах «один кан» может обозначать одну штуку или пару.

Гёку (玉)

Японская разновидность омлета. Название происходит от китайского чтения иероглифа 玉, входящего в название яйца (玉子, тамаго).

Японский омлет
Японский омлет

Гункан-маки

Так называются суси, изготовленные путём обёртывания риса для суси (с добавлением уксуса) листом сушёных водорослей нори и добавления ингредиентов, которые легко теряют свою форму, таких как икура (икра лосося), морской ёж и запирающие мышцы моллюсков китайской мактры. Название гункан-маки, «рулеты (в виде) военного корабля», связано с их формой.

Икра лосося (слева) и рулет из морского ежа
Икра лосося (слева) и рулет из морского ежа

Гэсо (下足)

Ноги кальмара. Говорят, что десять ног кальмара стали называться гэсо, потому что напоминали связку из десяти шнурков бирок (下足札, гэсокуфуда) для приёма обуви – «гардеробщики» так принимали обувь у посетителей, которые снимали её перед входом в зрительный зал на представления сценических искусств и т. п. При этом о ногах осьминога так не говорят, поскольку у него восемь ног.

Гэсо
Гэсо

Гэта

Деревянная подставка-столик, на которой подают суси. Она получила своё название из-за сходства с традиционными сандалиями на деревянной платформе гэта.

При взгляде сбоку столик очень похож на сандалии гэта
При взгляде сбоку столик очень похож на сандалии гэта

Сяри (舎利)

Так называют рис для суси. Первоначально это слово обозначало кремированные кости Будды (прах Будды) в буддийской терминологии. Рис стали так называть оттого, что измельчённые кремированные кости напоминают зёрна риса. Приготовленный белый рис называют гинсяри, «серебряный сяри».

Рис для суси
Рис для суси

Синко

Молодь пятнистого коносира. Эта рыба, взрослых особей которой называют кохада, на разных этапах роста называется по-разному – синко, коносиро, кохада.

Синко
Синко

Дзукэ

Ломтики тунца (магуро), тунца бонито (кацуо) и т. п., смоченные в смеси соевого соуса, сакэ и сладкого сакэ мирин. Слово происходит от цукэру, «мариновать».

Дзукэ из красного мяса тунца
Дзукэ из красного мяса тунца

Тэкка (鉄火)

Красное мясо тунца. Название «горячее железо» связано с тем, что красное мясо тунца цветом напоминает раскалённое железо. Тэкка-маки – это нори-маки, роллы из красного тунца, а тэкка-дон – рис в миске с топпингом из нарезанного для суси тунца.

Тэкка-маки
Тэкка-маки

Торо

Брюшко тунца, жирная часть этой рыбы. Название происходит от слова торотто, обозначающего ощущение вязкого и липкого.

Торо
Торо

Намида

«Слёзы», так называют японский хрен васаби, который может вызывать слезотечение.

Васаби
Васаби

Нэта, танэ

Ингредиенты для суси, изготовленные из морепродуктов. Слово происходит от танэ, «семя». Говорят, что слово нэта, поменяв слоги местами, вначале использовали как сленг, понятный только для своих.

Ингредиенты для суси
Ингредиенты для суси

Хикаримоно

«То, что блестит» – это связано с использованием рыбы с синей спинкой и блестящим серебристым брюшком. К такому виду относятся ставрида адзи, сельдь иваси, силаговые рыбы кису, пятнистый коносир кохада, макрель саба, рыба-игла саёри, сайра самма и т. п.

Осидзуси из макрели саба
Осидзуси из макрели саба

Мурасаки

Буквально значит «фиолетовый», так называют соевый соус из-за его цвета.

Яма

1) Листья бамбука саса, которые собирают в горах (яма). Их используют как подкладку для суси или нарезают из них украшения для улучшения внешнего вида блюд.

2) Выражение, обозначающее, что ингредиенты для суси закончились. Происходит от слова «горы», поскольку в горах нет морепродуктов.

Листья бамбука саса,используемые для украшения блюд
Листья бамбука саса,используемые для украшения блюд

Фотография к заголовку, иллюстрации к тексту: PIXTA

Статьи по теме

суси Японский язык