雪蟹為何成為冬季味覺之王？

分揀出250多類競賣

也許是受到了蟹道樂經營成功的影響，此後各家報紙開始紛紛報導螃蟹解禁的消息。後來電視和雜誌也開始報導，螃蟹逐漸為都市人所熟知，成為人們喜愛的食材。繼而興起了一股風潮，一到冬天，人們為了嘗鮮蜂擁來到螃蟹的產地。泡沫經濟和美食熱潮導致濫捕螃蟹，漁獲量因此減少，螃蟹的價格暴漲。1991年，大阪的商場中每只售價20萬日圓的螃蟹竟然很快就賣出了兩隻。這無疑是一種不正常的情況。

漁業工作者和水產廳是不會坐視這種風潮愈演愈烈的。上世紀70年代螃蟹的價格上漲時，政府就規定了禁漁期。競賣前的分揀工作同時也得到了重視。一般情況下在漁港的競賣中，每一種魚都是根據品質分揀後才標價競賣的。分揀意味著明碼標價，意味著漁民向中盤商表明：希望高品質的魚賣出更高的價格。

隨著漁獲量的減少，螃蟹的分揀越來越細分化。我們來看一個實例。兵庫縣香美町的柴山現在竟細分為250多類進行競賣。測量大小，稱重，檢查蟹爪和蟹腳是否齊全，鑒別蟹殼的顏色是否漂亮，同時還要仔細檢查脫皮的狀態以及是否有傷痕。從深夜漁船返回漁港卸貨到清晨競賣，這項工作要在6、7個小時之內爭分奪秒地完成。漁獲量大時，一艘船可捕撈到近3000只螃蟹。如果你親眼目睹過寒冬的漁港船員全家出動進行分揀作業的場景，就會理解螃蟹的價格為何如此昂貴。我們食用的就是這些按不同價值分類、中盤商認可後採購來的螃蟹。

柴山漁港的雪蟹分揀作業。按照不同價值將螃蟹細分為不同類別後競賣

貼上產地標籤後品牌化

就這樣，通過嚴格的分揀，相關人員之間對產地的螃蟹形成了固定的評價。不過也出現了新的問題，因為可以賣出高價，所以其他產地和國外的螃蟹也開始偽裝產地湧進市場。這樣一來流通量就增加了，價格也就隨之下跌。在福井縣，冠名「越前蟹」的螃蟹增加，店內的價格暴跌。當然競賣價也隨之下跌，這讓在越前漁港卸下正宗「越前蟹」的漁民叫苦不迭。無奈之下，1997年漁民們在自己捕撈的螃蟹腳上拴上寫有「越前蟹」字樣的黃色標籤，然後再拿到市場上出售。於是，其他漁港的漁民也紛紛效仿。2000年初，山陰和北陸的絕大多數漁港的漁民都在螃蟹身上拴上產地標籤後再去競賣，如京都府京丹後市的「間人蟹」、兵庫縣豐岡市的「津居山蟹」、兵庫縣香美町的「柴山蟹」、鳥取縣的「鳥取蟹」、石川縣的「加能蟹」，等等。

帶有粉色產地標籤和品質最高等級兩種標籤，透出產地的自豪

標籤是漁民在蟹腳上拴的產地標記，原本為的是與其他產地的螃蟹相區別，但媒體、地方政府和旅行社卻將其抬舉為「國產品牌的標誌」。於是，帶標籤的螃蟹便有了來自正宗產地的品質保證。對於普通消費者而言，可以說滿足了他們對「價值視覺化」的要求。帶標籤的螃蟹價格昂貴，屬於奢侈品，但消費者也獲得了「吃到了正宗螃蟹」的優越感和滿足感。