享受和牛特有的滋味：脂肪帶來的醇厚、甘甜、餘韻

一場高檔的和牛「盛宴」，就該吃得津津有味。五十嵐商會是一家位於石川縣白山市擁有百年以上歷史的國產牛批發商，筆者請五十嵐直樹社長談談如何美味享用和牛的訣竅。五十嵐先生10年來處理過5萬頭牛，是對牛肉知之甚詳的著名「牛肉博士」。

如何挑選肉品

若要美味享用和牛，首先要分辨肉的品質。以和牛的特徵「脂肪交雜＝霜降度」、「油花色澤與品質」、「肉的色澤」、「肉質紋理、緊實度」來判斷。

脂肪加熱融化後，會產生甜味與餘韻（PIXTA）

大家想必都有在餐廳或百貨地下街的賣場看過「最高級A5等級」的販賣標語吧？和牛分類成A1～A5的5個等級，數字越大代表脂肪越多。

優質的脂肪是白色或乳白色，加熱融化後，會帶來香氣、醇厚、甘甜、入口即化、餘韻，咀嚼的時候，感覺不太到瘦肉部分的肌肉纖維。

「脂肪交雜」是屬於外觀評比，並不是脂肪越多就一定越好。覺得「5」太油的人，「3」左右或許剛好。

鮮豔不暗沉的顏色是分辨優良肉品的重點（Photo AC）

肉的顏色以充滿光澤的鮮紅色為佳。「肉質紋理」是肌肉的細緻程度，越細肉質越軟。水分少的話，就會比較「緊實」。

評斷不只是看外表，也請傾斜放肉的托盤，檢查有無血水流出，表面是否乾燥。或在店家的人不反對的範圍內，用手指輕壓，確認肉的硬度。