頑固的料理人，堅持40年的日本料理之路

雖然說得一口日本腔調的中文，老闆蔡益安其實是道地的臺灣人，從小最愛的就是煮菜的玩具跟遊戲。因為父親從事進出口貿易的關係，小學畢業之後，就被送到日本讀書，高中開始過著白天上課、晚上到料理店打工的生活。他說，當學徒的那四年，師傅只要求他做三件事情，「洗碗，擦桌子，洗廁所」，如果連這三件事情都做不好，別想學做料理。那時他很喜歡大清早跟師傅去築地市場採買，可以先在外場吃碗熱呼呼的拉麵，在內場學會的經驗則是一定要親自去挑選魚貨，因為以現金結帳的買家，可以買到最頂級的魚貨，月結的次之，要是等魚販送到店內，又更次之。即使到了現在，只要是開店做生意的日子，他總是半夜三點多就開車到基隆漁港親自採買，相信親眼見到的食材最好，那是他從當年律己甚嚴的師傅身上學會的事情。

他就這樣做著自己喜歡的日本料理，從學徒到可以獨當一面的廚師，從池袋、大塚、新宿、巢鴨、門前仲町，八王子、橫濱、埼玉縣、栃木縣、到新宿小田急百貨，來來軒中華料理，元祿壽司……在日本18年的料理經歷，老闆用黑色簽字筆，以他獨特的字體，將一道道料理寫在厚板紙，張貼在店內，那是他在料理界的勳章。

1996年回到臺灣開店，最早在松江路上，後來因為捷運工程的關係，遷到錦州街，幾年前再搬到民權東路，靠近行天宮，附近有日本觀光客很喜歡的腳底按摩店跟算命館。在臺灣做著他堅持的日本味，至今也22年了。

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剛回臺灣的時候，我連中文字都讀不出來，不知道是什麼意思。 」老闆說他在臺灣開店做生意，最大的衝擊是客人的習慣。「

剛開始開店的時候，有六個客人一起到店內用餐，其中兩人帶了外面買的便當。我很驚訝，這在日本是不會發生的事情，我原本以為不用特別提醒。後來才寫了『禁帶外食』的告示。為什麼禁帶外食？因為我必須向店內用餐的客人負責，我對自己做的料理負責，外面帶來的食物，我沒辦法負責。 」

在日本那18年經歷，讓他深刻體會到一個料理人的養成是非常不容易的，他遇過很嚴厲的師傅，做不好的時候，甚至整鍋被倒掉。他被教育著，有自信的料理，才能端出來給客人享用。

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對於料理這件事情，我是個頑固的人。 」老闆說，有些原則，他絕對不能妥協。

至於為什麼店名叫做巢鴨壽司？他說，因為以前在日本就住在巢鴨，做料理的開始在巢鴨，結束也在巢鴨。

做料理這數十年以來，每天親自磨刀，不同用途的刀款，經過歲月歷練，有他在料理界用心的痕跡。他很喜歡跟熟客聊「玉子燒」的典故，他認為挑剔的日本人，會從玉子燒來評斷廚師的功夫夠不夠扎實，他轉身拿起用了很多年的四方形玉子燒煎鍋，說他店內的餐具，大部分都是從合羽橋帶回來的。