在臺灣做出撫慰鄉愁的日本料理

想要作一般人吃得起的日本料理

老闆說這天恰好買到新鮮的鰹魚，他先用銳利的刀工取下兩大片腹肉，用金屬叉子叉起來，將外層稍微烤熟。他特別解釋這作法其實有衛生上的考量，因為鰹魚是比較容易有寄生蟲的魚，尤其是血合的部位，所以廚師要靠經驗，將那部分的魚肉先以火烤過，再保留中間部位的生魚口感，切片之後，淋上醬汁，逐片鋪上切碎的青蔥，磨過的薑汁，剁碎的蒜頭，做成「鰹たたき」，那清爽的滋味真是解了盛夏的癮。因為醬汁太美味了，忍不住要了碗白飯，把醬汁一起拌飯，吃到一粒米也不剩。

顧慮到上班族中午用餐的預算比較拮据，店內的定食會考慮讓客人吃飽又不會負擔太重，譬如這天來店裡吃飯的四位日本上班族，因為天氣很熱，就點了這個季節相當應景的中華風味涼麵，可能還想要小小滿足一下口欲，另外加點一盤應景的「鰹たたき」。

有客人建議何不將巢鴨壽司轉型為高檔日本料理，但是蔡老闆覺得，與其花錢裝潢，還要另外聘用員工，他還是比較想要作一般人都吃得起的日本料理，何況聘了其他廚師，品質無法控制，「畢竟我是頑固的料理師傅啊～～」每次說起這件事情，都會以這個理由收尾。

我喜歡坐在最靠近板前的那排座位，看老闆像變魔術一樣，變出一道道撫慰鄉愁的日本滋味。這天在漁港買到品質很好的鯵魚（あじ），老闆就捏了生魚片壽司，還說捏壽司最重要的是手腕的力量跟流暢度，可以捏出弧度，把空氣擠壓出來，才會好吃。另外還用星鰻（穴子）做成炸物，外酥脆，內軟嫩。如果恰好有進口的京都茄子，老闆就將茄子切半，塗上味噌，做成烤茄子。要是到了年底除夕，他還會接受日本客人預定，提供整套的正月新年料理（御節料理）。

曾經在那個最靠近板前的位子，目睹老闆接到一位熟客來電，提到天冷，想吃他做的咖哩烏龍麵，原本說好來店的時間，卻遲遲見不到客人，老闆十分著急，怕已經做好的咖哩烏龍麵錯過最好的賞味時機，甚至決定再過一分鐘沒見到人，就要倒掉重做。我心想，老闆果然是很頑固的料理人。

為了讓臺灣人吃到正統且價格平實的日本料理，也為了撫慰在臺工作的日本人思鄉的情懷，巢鴨壽司老闆應該會一直頑固下去吧！