料理需要投注感情和愛

被問到，來他店內用餐的日本人，最喜歡哪些料理？他立刻說出排行前三名分別是「生魚片、炸物、紅燒魚」。

所謂的紅燒魚，並不是我們以為的那種裹粉油炸過，再勾芡做成糖醋的烹調方法，而是整尾入鍋以醬汁煮熟。這樣的料理方法，除了魚要夠鮮，還要懂得火候控制，才有辦法保持整尾魚皮完整、魚肉有韌性卻不至於乾柴、軟嫩但不至於稀鬆的滋味口感。

攝影：米果

老闆立刻給我做了一道紅燒魚，還切了少許綠色葉菜，在紅燒魚裝盤之後，將生的葉菜沈入醬汁裡，吃完魚，再夾起葉菜，嚼感正好，跟魚肉十分匹配，好吃得不得了。老闆看我將紅燒魚吃到剩下一根乾淨的魚骨，臉上立刻浮現愉悅的成就感，彷彿客人給了他一枚奧運金牌。他說，對自己做的料理，是放了感情的，「愛をこめて」。

有一位來臺灣工作超過40年，專做排氣管生意的日本社長，在巢鴨壽司吃飯已經有20年了，是店內最資深的熟客，午餐晚餐幾乎都在這裡解決。有時候因為魚市場週一不開市，也是店裡固定的公休日，因為社長想吃，老闆就特別為他開店。鄰近還有日本YKK臺灣支社，從社長到日本社員，都是店裡的常客。

也有一位已經回到日本的老社長，今年80幾歲了，每年的日本正月、夏天的「お盆休み」、跟五月的黃金週，老社長會回到臺灣跟好友敘舊，也會到店裡用餐，回味老闆的手藝。

而暑假來臺灣參加棒球比賽的日本少棒隊，也會在比賽之後，幾乎是以包場的形式，包括教練團、球員、家長與後援會，一起到店內用餐，以道地的日本料理，替他們遠征海外的比賽，劃下美好的休止符。

幾年前，他曾經接受媒體採訪，結果報紙雜誌出刊或電視播出之後的那幾天，來店嚐鮮的客人突然暴增，店外排隊人潮不斷，導致多年的熟客無法入店用餐，讓他覺得既難過又愧疚，也就決定不再接受陌生媒體採訪。而這個熟客不斷回籠的小店，在老闆忙碌的時候，客人會自己去倒茶，會耐心等待出餐。有時候生意太好，各桌客人不斷追加訂單，忙碌的老闆夫妻忘了將追加的菜寫進帳單裡，也就沒有收錢，夫妻兩人笑笑說，「就把那些沒有算到的帳單，當作免費招待。」

2006年，曾經效力西武隊的臺灣強投郭泰源，在卸下臺灣職棒COBRAS總教練職務之後，曾經來到店內用餐，一開始就點了「塩辛」這道下酒菜，讓老闆印象深刻。他說，這道菜不只食材要新鮮，料理的功夫也要好，懂得點這道菜的客人應該很內行。在那之後，郭泰源陸續接下臺灣代表隊總教練和日職軟銀投手教練，當初寄放在店內的一瓶酒，至今依然是老闆的珍藏。他說自己雖然是巨人隊球迷，「但是不管郭總去哪裡，我一定會幫他加油！」