至關重要：對「霜降」分布狀況的等級判定

2014年日本牛肉的產量（分割肉）為35.2萬t，其中和牛為16.4萬t，其餘來自乳牛及雜交品種等。

日本國產牛肉由社團法人日本食肉等級協會來進行評級。牛肉的評級分兩種，一個是出肉率等級，另一個是肉質等級。出肉率分A、B、C三個級別，以A級為最高；肉質分5、4、3、2、1五個級別，以5為最佳。

・出肉率等級　A―B―C（從高到低）

去掉牛皮、骨和內臟後的屠體所占比重高於標準值的為A級，達到標準值的為B級，低於標準值的為C級。在體重相等的情況下，出肉越多則級別越高。

・肉質等級　5―4―3―2―1(從高到低)

根據「脂肪的分布（霜降）」、「肉的色澤」、「肉的鬆弛程度和肌理」、「脂肪的色澤和品質」等4個項目，肉質5級為相當好，4級為偏好，3級為達到標準，2級為準達到標準，1級為劣質。最終根據4個項目的綜合判斷來決定肉質等級。其中霜降的分布狀況在評價中占有很大比重。如果是精肉，等級必然會降低。

現在日本牛肉的評級是供應商打出的評價，它和追求牛肉美味的消費者的評價可以說不是一回事。因為牛肉是否美味，取決於「香氣」、「鮮味」、「口感」，以及食用方法和嗜好等多方面的因素。有的牛肉行家還指出，霜降分布的比例過高，結果導致現在和牛的味道變淡了。」