Le saumon de Norvège : un produit haut de gamme
Si une grande partie du saumon d’élevage consommé au Japon provient du Chili et du Canada, l’espèce la plus recherchée est de loin le saumon de l’Atlantique importé de Norvège. Il provient de fermes piscicoles installées le long du littoral norvégien où les eaux froides de l’océan Arctique se mêlent à celles, plus chaudes, des multiples baies naturelles de la côte. L’élevage se fait dans des installations piscicoles qui assurent toutes les étapes de la production, depuis la récolte et l’éclosion des œufs jusqu’à l’alimentation et l’expédition. D’après le Centre des produits de la mer de Norvège (Norwegian Seafood Council, NSC), le courant norvégien issu de la dérive nord atlantique tempère les eaux du littoral de la Scandinavie et crée un environnement idéal pour l’élevage du saumon.
Les saumons de Norvège les plus réputés, appelés Aurora Salmon, sont élevés dans des exploitations ultramodernes installées dans l’océan Arctique. Ils sont expédiés par avion au Japon 36 heures après avoir été récoltés. Ils sont vendus sur les marchés de gros pour être consommés crus et font à présent partie des poissons de luxe les plus réputés.
Un superbe saumon d’élevage Aurora de Norvège en vente sur le marché aux poissons de Toyosu, à Tokyo. (Photo de l’auteur)D’après le NSC en 2019, la Norvège a exporté quelque 34 000 tonnes de saumon au Japon, soit environ 40 % de plus qu’il y a dix ans. Tokyo et la région du Kantô ont été les premiers à donner l’exemple et depuis quelques temps, les restaurants et les poissonneries de tout l’Archipel leur ont emboité le pas.
Un recyclage astucieux des déchets
Les Japonais ne sont pas les seuls à apprécier le saumon norvégien. Les pays occidentaux et la Chine en consomment aussi de grandes quantités. Le poisson est bien souvent débarrassé de sa tête, de ses arêtes et de sa peau et vendu en tranches conditionnées en paquets. Pour limiter le gaspillage, on a commencé à recycler les parties du poisson traitées comme des déchets. En juin 2020, la firme japonaise d’import-export Ocean Trading a mis sur le marché des chips de peau de saumon importé. Ce produit innovant a été salué en tant qu’initiative remarquable s’inscrivant dans le cadre des 17 objectifs de développement durable définis par les Nations unies.
En juin 2020, la firme japonaise d’import-export Ocean Trading Co. Ltd a mis en vente des chips de peau de saumon norvégien importé. Une expérience originale qui va dans le sens des 17 objectifs de développement durable définis par les Nations Unies. (Photo de l’auteur)Une approche plus durable
Le dernier étage du centre commercial Ginza Six de Tokyo abrite Tsukiji Suzutomi, un restaurant de sushis haut de gamme dirigé par Suzutomi, un grossiste en thon du marché aux poissons de Toyosu. La carte de cet établissement inclut elle aussi du saumon d’élevage de Norvège. « Nous ne pouvions tout simplement pas ignorer toutes ces commandes ! Nous avons donc ajouté le saumon de Norvège à la liste des garnitures de nos sushis à partir de l’automne dernier », déclare Yamagata Tadashi, le responsable des lieux.
Yamagata Tadashi est le propriétaire à la quatrième génération de Miyako zushi, un restaurant de sushis du quartier de Nihonbashi, à Tokyo, qui a ouvert ses portes en 1887. Il est aussi le président de la Fédération des syndicats pour la salubrité du commerce des sushis du Japon (Japan Sushi Environmental Health Federation). D’après lui, les sushis traditionnels d’Edo (edomae sushi) ont longtemps mis l’accent sur la pêche locale. Mais aujourd’hui, la consommation de ce produit est tellement répandue dans le monde que le moment est venu d’adopter une approche plus durable. « Si nous continuons à vouloir uniquement du poisson sauvage, nous épuiserons complètement nos ressources naturelles et il n’y aura plus de poisson », affirme-t-il. En revanche avec le saumon de Norvège, les restaurants sont sûrs d’être approvisionnés régulièrement avec une pêche durable. Bien qu’il s’agisse d’un produit d’élevage, sa chair à la fois ferme, onctueuse et goûteuse se marie parfaitement avec le riz des sushis. « À mon avis, le saumon va devenir une garniture essentielle des sushis traditionnels d’Edo », conclut Yamagata Tadashi.
Les progrès techniques de l’aquaculture : un atout majeur
À l’heure actuelle, les Norvégiens élèvent principalement des saumons dans des fermes situées près de l’embouchure des rivières, le long de la côte ouest du pays. D’après le Centre des produits de la mer de Norvège, il sera bientôt possible grâce à de nouvelles techniques d’implanter des installations piscicoles un peu plus loin dans la mer, à quelques kilomètres du rivage. Ce qui leur permettra de travailler dans un environnement encore plus naturel et d’améliorer la qualité des saumons. Voilà une nouvelle à même de réjouir les Japonais toujours plus friands saumon qu’il soit préparé en sashimi, poêlé ou grillé. Le goût des habitants de l’Archipel en matière de produits de la mer a indéniablement évolué, en particulier en ce qui concerne le saumon, et cette tendance risque fort de se confirmer avec les énormes progrès de l’aquaculture.
Le Tsukiji Suzutomi, un restaurant haut de gamme du quartier de Ginza, à Tokyo, a fini lui aussi par proposer à ses clients du saumon d’élevage de Norvège sous forme de sashimi et de sushis, à partir de l’automne 2019. (Photo de l’auteur)(Photo de titre : un assortiment de sushis dans le fameux restaurant Iwasa zushi de Toyosu, le nouveau marché aux poissons de Tokyo. Photo de Nippon.com)
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