Un processus long et laborieux pour faire émerger les saveurs de Kyoto

Les ingrédients végétaux qui entrent dans la préparation du Ki no Bi se rangent en six catégories, appelées « éléments » par la distillerie : base, citrus, herbe, épice, thé, fruité et floral. En tout, onze plantes sont utilisées, en commençant par la base, constituée de genièvre, d’iris et d’akamatsu (pin rouge du Japon), auxquels on ajoute du yuzu, du citron, du sanshô, du kinome (jeunes feuilles de poivrier du Japon), du gingembre, du gyokuro, du shiso rouge et des feuilles de bambou.

Aux baies de genièvre (en haut à gauche) importées de Macédoine et au yuzu (en haut à droite) provenant de Kyoto, les distilleurs ajoutent des citrons cultivés au Japon (en bas à gauche) et du sanshô cultivé à Kyoto, puis du kinome (en bas à droite) pour tempérer le goût, qui serait trop puissant si le sanshô était utilisé seul. Le thé gyokuro provient d’une boutique de thé historique.
Aux baies de genièvre (en haut à gauche) importées de Macédoine et au yuzu (en haut à droite) provenant de Kyoto, les distilleurs ajoutent des citrons cultivés au Japon (en bas à gauche) et du sanshô cultivé à Kyoto, puis du kinome (en bas à droite) pour tempérer le goût, qui serait trop puissant si le sanshô était utilisé seul. Le thé gyokuro provient d’une boutique de thé historique.

L’alcool de base est fait avec du riz domestique soigneusement sélectionné. Le personnel déclare que ce processus donne une saveur plus franche et plus douce que l’alcool neutre de blé, d’orge, de maïs et de canne à sucre plus communément utilisé. Nombre de gins sont fabriqués en ajoutant d’un seul coup tous les ingrédients végétaux à l’alcool de base, mais dans le cas du Ki no Bi, chacun des éléments qui entrent dans sa composition est distillé séparément de façon à lui procurer le temps de macération idéal pour en extraire le maximum de saveur et d’arôme. C’est alors seulement que les six alcools élémentaires sont mélangés à l’eau de Fushimi et que la maturation peut démarrer.

La saveur unique du Ki no Bi a valu à la distillerie de Kyoto de nouer un partenariat d’une importance capitale avec le Français Pernod Ricard, deuxième fabricant mondial de vins et spiritueux. La distillerie utilise désormais ce réseau planétaire de vente pour exporter vers 30 pays, dont la Grande-Bretagne, l’Australie et Singapour.

Les réservoirs alignés au premier plan contiennent les éléments individuels. L’alambic en cuivre au centre à l’arrière plan joue un rôle central dans le processus de fabrication du gin.
Les réservoirs alignés au premier plan contiennent les éléments individuels. L’alambic en cuivre au centre à l’arrière plan joue un rôle central dans le processus de fabrication du gin.
Des tonneaux ayant contenu du whisky sont utilisés pour le vieillissement de l’Édition K du Ki no Bi, un gin populaire à production limitée, en vue d’ajouter une couche d’arôme supplémentaire.
Des tonneaux ayant contenu du whisky sont utilisés pour le vieillissement de l’Édition K du Ki no Bi, un gin populaire à production limitée, en vue d’ajouter une couche d’arôme supplémentaire.

Un bon endroit pour apprécier les éléments de base

La distillerie de Kyoto n’est pas ouverte au public, mais l’entreprise a rénové une maison machiya vieille de plus de 100 ans, située à proximité de la mairie de Kyoto, pour en faire sa boutique, la Maison de Ki no Bi. Là, les visiteurs peuvent découvrir le processus complexe qui préside à la production du gin, se rendre au bar pour y boire un cocktail ou y consommer un repas léger, ou se pencher sur les étiquettes des bouteilles de gin et autres boissons proposées, ce qui fait de cette boutique une attraction prisée des amateurs de gin artisanal.

Les week-ends, la boutique organise des séminaires où les participants se voient offrir une occasion de déguster les six éléments d’alcool de base et de concocter eux-mêmes leur propre gin.

Le séminaire comprend des dégustations des marques de gin de la distillerie Ki no Bi, Ki no Tea et Ki no Bi Sei, ainsi que des six éléments de base.
Le séminaire comprend des dégustations des marques de gin de la distillerie Ki no Bi, Ki no Tea et Ki no Bi Sei, ainsi que des six éléments de base.
Le Ki no Bi no Ma est un bar proposant un large éventail de cocktails composés avec le gin de la maison.
Le Ki no Bi no Ma est un bar proposant un large éventail de cocktails composés avec le gin de la maison.
Le Tenji no Ma du second étage héberge des expositions expliquant l’histoire du gin dans toute sa diversité et les ingrédients végétaux entrant dans sa fabrication.
Le Tenji no Ma du second étage héberge des expositions expliquant l’histoire du gin dans toute sa diversité et les ingrédients végétaux entrant dans sa fabrication.

La distillerie propose aussi un gin sec mûri en tonneaux de vin des vignobles d’Ama no Hashidate, situés dans la péninsule de Tango, sur le littoral septentrional de la préfecture de Kyoto. Lancé en octobre de 2022 en tant que produit issu exclusivement de la préfecture de Kyoto, ce gin offre aux amateurs une raison de plus de faire un arrêt à la Maison de Ki no Bi ou dans l’un des nombreux bars authentiques de Kyoto.

Pour les gens qui résident ailleurs qu’à Kyoto, les événements promotionnels tels que le Kyoto ni Somaru qui se déroulent à Tokyo, Yokohama et Osaka sont eux aussi du plus haut intérêt. Les boutiques qui y participent proposent des cocktails de Ki no Bi qui donnent un avant-goût de la tradition et de l’atmosphère de Kyoto.

Un barman du bar K6 de la rue Kiyamachi, à Kyoto, verse un coktail à base de Ki no Bi élevé dans un tonneau de vin d’Ama no Hashidate.
Un barman du bar K6 de la rue Kiyamachi, à Kyoto, verse un coktail à base de Ki no Bi élevé dans un tonneau de vin d’Ama no Hashidate.
À gauche, une dame blanche d’Ama no Hashidate avec de la liqueur d’orange, du jus de citron et une touche de sel de vin rouge ; à droite, un gin tonic au sudachi à base de Ki no Bi.
À gauche, une dame blanche d’Ama no Hashidate avec de la liqueur d’orange, du jus de citron et une touche de sel de vin rouge ; à droite, un gin tonic au sudachi à base de Ki no Bi.

La Maison de Ki no Bi

  • Adresse : 358 Shimizu-chô, Kawaramachi-dôri, Nijô-agaru, Nakagyô-ku, Kyoto
  • Accès : 5 minutes de marche de la station Kyoto Shiyakusho-mae, sur la ligne de métro Tôzai
  • Horaires : ouvert de mercredi à dimanche de 13 h à 20 h. Le mardi, seule la boutique est ouverte, de 12 h à 18 h. Fermé le lundi.
  • Séminaires de dégustation à partir de 5 000 yens. Voir le site officiel.

(Reportage, texte et photos de Nippon.com)