Les types de nori
Les principaux types de nori vendus au Japon sont le susabi-nori et le nori d’Asakusa. On le trouve sous trois formes, et on l’appelle nama-nori lorsqu’il vient d’être prélevé dans la mer, tandis que la version séchée est connue sous le nom de kan-nori, et que le mot yaki-nori est utilisé lorsqu’il est grillé. Le nori vendu en boutique est en général du yaki-nori
Culture de nori en mer d’Ariake, au nord de Kyûshû (Nipppon.com)Pour obtenir les nori séchés et grillés, on étale les algues fraîches en minces couches, comme pour la fabrication du papier japonais washi. Les nori se prêtent à bien des usages, notamment pour envelopper les sushis, les onigiri et les gâteaux de riz grillé isobe mochi, comme ingrédient dans la préparation de l’assaisonnement furikake et pour napper les nouilles de sarrasin froides zaru soba et les râmen. Le nori aromatisé, fait de nori grillé coupé en petits morceaux et enrobé de sauce, est un bon accompagnement pour le riz. Environ 30 % de la demande de nori est à usage domestique, 10 % est consacré à des cadeaux et 60 % est destiné à la transformation. Le plus gros des nori transformés est consommé sous forme d’onigiri vendus dans les magasins de proximité. Le nori frais est utilisé comme ingrédient dans la préparation des tsukudani et de la soupe miso, et il arrive même qu’on en mette dans les pâtes. On l’appelle « légume de la mer » et il est riche en vitamine C, en protéines et en fibre alimentaire.
Feuilles de nori grillées (Pixta)
Temaki-zushi (Pixta)Aosa et aonori
L’aosa et l’aonori se ressemblent beaucoup et sont tous deux classés dans le même genre, mais l’aonori est plus aromatique et va bien avec les mets préparés avec de l’huile ou du beurre, ainsi qu’avec les ingrédients crémeux. On le consomme avec l’okonomiyaki (une sorte de galette), les nouilles yaki-soba, les takoyaki (boulettes de poulpe), la tempura, le condiment furikake saupoudré sur le riz, la soupe miso et les pâtes.
Soupe miso à l’aosa (à gauche) et takoyaki garnis d’aonori (à droite) (Pixta)Tengusa
Avant l’ère Meiji (1868-1912) et l’introduction du collagène et de la gélatine d’origine animale, le tengusa était utilisé dans la fabrication des confiseries japonaises. Pour obtenir le kanten (agar agar) et les tokoroten (nouilles d’agar agar), on trempe l’algue rouge dans de l’eau et on la sèche au soleil quatre ou cinq fois de suite de façon à ce qu’elle perde sa couleur. On la laisse mariner toute la nuit dans l’eau puis on la fait bouillir, après quoi on l’égoutte à tracers une passoire pour produire le kanten. Cet ingrédient a toujours joué un rôle essentiel dans la production de confiseries mais, depuis peu, on a commencé à l’utiliser à d’autres fins, notamment comme gélifiant destiné aux produits de beauté et aux aliments pour les personnes âgées.
Tengusa (Pixta)
Tengusa séché au soleil pendant plusieurs jours (Pixta)
Salade de fruits au kanten (Pixta)Nori tosaka
Cette algue rouge est utilisée comme garniture pour le sashimi et la salade d’algue. On l’appelle tosaka, mot qui veut dire « crête de poulet », en raison de sa forme et de sa couleur rouge.
Salade d’algue aux nori tosaka (Sea Vegetable)(Photo de titre : Pixta)
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