Le wasabi est un condiment essentiel à la cuisine japonaise. On le retrouve dans les sushis et sashimis, apprécié pour sa saveur à la fois douce et piquante.
Une plante originaire du Japon
Natif de l’Archipel, le wasabi Wasabia japonica se cultive dans les cours d’eau peu profonds des régions montagneuses, où il lui faut entre 18 mois et 3 ans pour se développer. Le rhizome, partie basse de la racine, est ce qui est le plus couramment consommé, cependant rien n’est gaspillé car même ses fleurs et ses feuilles sont utilisées. Le wasabi japonais connu sous le nom de hon-wasabi, s’oppose au raifort appelé seiyô-wasabi, soit « wasabi occidental ». Le wasabi a une saveur douce et rafraîchissante, bien différente du raifort. Par ailleurs, une fois râpé, il devient vert, tandis que le raifort, lui, prend une teinte blanche.
Si vous croquiez à pleines dents dans le rhizome du wasabi, vous seriez surpris de constater qu’il ne pique pas. Son côté piquant n’apparaît qu’une fois râpé, lorsque les enzymes présentes dans les tissus cellulaires de la plante réagissent à la friction, créant alors son mordant caractéristique. Plus il est râpé finement, plus son arôme sera puissant. La méthode traditionnelle consiste à râper la plante en mouvement circulaire sur une râpe en peau de requin samegawa.
On retrouve ces râpes particulières dans les restaurants de sushi ou de nouilles soba. Il est très rare d’en trouver dans les foyers, le rhizome de wasabi étant considéré comme un mets luxueux.
À gauche, une râpe en peau de requin samegawa utilisée pour gratter du wasabi afin d’en faire une pâte. À droite, du raifort. (Pixta)Le wasabi, une longue tradition de consommation
On peut retracer l’emploi du wasabi comme herbe médicinale dès l’époque Asuka (593-710). Puis, aux prémices de l’époque d’Edo (1603-1868), les premières cultures apparurent dans l’actuelle préfecture de Shizuoka. Il était d’abord utilisé comme condiment pour accompagner les nouilles soba, mais il était également offert aux shôguns et restait inaccessible au grand public.
(En partant de la gauche dans le sens des aiguilles d’une montre). Du wasabi en pâte, de la ciboule japonaise wakegi, du radis daikon râpé, à nouveau du wasabi, un bouillon tsuyu, et des zaru-soba, nouilles froides de sarrasin. (Pixta)Au début des années 1800, l’invention du nigiri-zushi — cette forme de sushi aujourd’hui mondialement célèbre, contenant du wasabi râpé entre le riz vinaigré et la garniture — entraîna un engouement croissant pour ce plat à Edo (l’actuelle Tokyo).
Une touche de wasabi est placée entre la garniture et le riz. (Pixta)Bien qu’il ait longtemps été principalement consommé par les notables, de nos jours, on retrouve le wasabi dans tous les foyers japonais, où il est utilisé pour accompagner de nombreux plats tels que les sushis, les sobas, mais aussi les ochazuke (du thé vert versé sur du riz) ou même avec un steak. On le retrouve également dans la cuisine occidentale, par exemple sur des pâtes, du fromage, ou encore dans des desserts.
Unagi no dashi-chazuke (De l’anguille et du riz, sur lequel on verse un bouillon) (Pixta)
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