Что значит быть мастером по приготовлению суши? – Знакомьтесь: Аоки Тосикацу, шеф-повар «Суши Аоки» (Гиндза, Токио)

Создавая новую традицию собственными руками

Меню «Суши Аоки» даже в летний, «малорыбный» сезон насчитывает более 20 видов рыбы. Сидя за стойкой, можно видеть, как споро и ловко шеф Аоки готовит и выкладывает на белые керамические блюдца, от которых веет прохладой, порции нигиридзуси: с пятнистым палтусом, с плоскоголовом, с сельдью, со ставридой, с моллюском аваби, приготовленным на пару... Хотя считается, что летом тунец не такой вкусный, как зимой, Аоки подаёт в своём баре и тунца: нигиридзуси с аками, тю-торо, торо-дзябара, торо-симофури и аками, замаринованным в соевом соусе. Шеф не ленится и всегда обходит по нескольку рыбных лавок за раз, чтобы купить самую лучшую рыбу из того, что есть в этот день на рынке. В зависимости от возраста и свежести тунца, он решает, как его приготовить и подать. Например, иногда приходится класть на рис несколько тонких ломтиков тю-торо вместо одного крупного ломтя.

Слева направо и снизу вверх: торо-дзябара (жирная брюшная часть, «змеиный животик»), моллюски хамагури, кохада (сельдь), тигровая креветка, аками, замаринованное в соевом соусе.

Слева направо: торо-симофури («мраморная» брюшная часть), пятнистый палтус, моллюск аояги, отварные щупальца осьминога, моллюск аваби, приготовленный на пару.

Фирменные рецепты отца никуда не исчезли – это основа меню «Суши Аоки». Из сезонных деликатесов – натёртые солью щупальца осьминога с острова Садо, отваренные в бульоне с соевым соусом и сахаром. Солёно-сладкий бульон, нежное мясо осьминога, острый васаби и маринованный рис неожиданно создают очень гармоничное вкусовое сочетание. Ещё один фирменный топпинг – особым образом распластанная поверх риса тигровая креветка. Аоки-старший говорил, что положенная таким образом на рис креветка напоминает китайскую шляпу доули, поэтому он назвал этот тип нигири «китайчонок».

Кроме отцовских рецептов есть и оригинальные разработки самого Аоки Тосикацу. Например, быстро приготовленные на открытом огне креветки скампи, которые крайне редко используются для приготовления суши. Аоки жарит их на огне прямо в панцире, так что они получаются сочными внутри. Пожаренную креветку он очищает от панциря и кладёт на тёплый рис. Еще одна уникальная разработка – приготовленная на пару устрица, политая вместо обычного соевого соуса специальным соусом на основе устричной эссенции. Попробуйте сами - любой из этих гастрономических шедевров наполнит ваш рот ароматом жареных («с дымком») продуктов моря. 

Запахи – это отдельная тема. «Непозволительно, чтобы в суши-баре стоял рыбный запах. Но если ты научился выделять, подчёркивать специфический тонкий аромат рыбы и морепродуктов – значит, ты овладел секретным оружием», – делится секретами Аоки. 

Несмотря на занятость, шеф Аоки и теперь находит время для гастрономических путешествий в Париж, Нью-Йорк и прочие города. Глобализация – это новые возможности для «Суши Аоки», неиссякаемый источник свежих идей, которые шеф Аоки старается претворять в жизнь, чтобы обогатить традицию эдомаэ.

Свои силы Аоки оценивает довольно скромно: «Суши эдомаэ, – говорит он, – это давно сложившаяся, многолетняя традиция, сформированная поколениями моих предшественников. Привнести в неё что-то новое, что-то такое, что могли бы унаследовать последующие поколения, это совсем не так просто».

Впрочем, эта скромная самооценка ни в коей мере не умаляет ни профессиональной гордости, ни той искренней радости, которые испытывает шеф Аоки - истинный мастер своего дела - продолжая славную традицию эдомаэ.

Суши Аоки, головной филиал на Гиндзе
Адрес: Tokyo, Chuo-ku Ginza 6-7-4 Ginza Takahashi Building 2F
Тел.: 03-3289-1044
Часы работы: с 12:00 до 14:00, с 17:00 до 22:00
Выходные: 31 декабря, 1 января
Бюджет: ланч – от 3000 йен, ужин – от 20000 йен
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html