В последнее время всё больше сакэваров переходит на комплексное производство, предусматривающее самостоятельное осуществление всех стадий процесса, начиная с выращивания сырьевого риса. Мы посетили господина Исиба – сакэвара в шестом поколении, выпускающего сакэ дзюммай и живущего в окружении прекрасных рисовых полей.

Красные стрекозы над рисовым полем

Компания «Идзумибаси Сюдзо» выращивает рис для сакэ на собственных полях в городе Эбина (префектура Канагава). Вторая декада октября – время сбора урожая. Над золотым полем порхает множество красных стрекоз. Рисовое поле с красными стрекозами – типичный осенний пейзаж, живущий в сердце каждого японца. «Мидзухо-но куни» (страна молодых ростков риса) – так когда-то называли Японию за расположенные по всей территории заливные рисовые поля, однако за последние полвека число рисовых полей значительно сократилось. Спрос на рис падает, нынешнее поколение рисоводов неумолимо стареет, преемников не хватает, поля стоят заброшенными. И вдруг появляются энтузиасты, стремящиеся возродить достояние родного края – заливные поля.

Хасиба Юити – потомственный сакэвар в шестом поколении. После окончания университета Кэйо работал в фондовой компании, затем занялся семейным бизнесом. Он посещает рисовые поля, не боясь перепачкаться в грязи с головы до ног, и лично руководит производством на сакэварне. Вокруг сакэварни, насколько хватало глаз, простираются рисовые поля

Город Эбина расположен практически в центре префектуры Канагава, на расстоянии 50 километров до центра Токио. Это один из крупнейших спальных районов японской столицы, однако пройдя всего 15 минут от станции, вы окажетесь среди бескрайних рисовых полей, посредине которых виднеется здание – сакэварня «Идзумибаси». Используемый в производстве рис выращивается на собственных полях площадью 7,5 гектаров, а также на полях фермеров-партнёров площадью 39 гектаров. В сумме это составляет 15% всех рисовых полей города. Рисовые плантации, где выращивается рис для сакэ «Идзумибаси», вносят значительный вклад в сохранение традиционных пейзажей города Эбина.

Отмена законодательных ограничений военного времени

«Город Эбина расположен в аллювиальной долине реки Сагами и издавна известен в качестве местной житницы. С незапамятных времён здесь занимались разведением риса. Сакэварня «Идзумибаси Сюдзо» была основана в конце эпохи Эдо, в 1857 году, а до тех пор мои предки были рисоводами», – рассказывает нам владелец сакэварни в шестом поколении, 50-летний Хасиба Юити. Как и многие другие сакэвары, его предки занялись сакэварением с целью утилизации избытков пищевого риса. Однако до того, как 22 года назад Хасиба занялся семейным бизнесом, практически весь рис приходилось закупать в Хёго, Ниигате и других префектурах через профсоюз сакэваров.

Выращивать собственный виноград – обычная практика в европейском винокурении. Однако в Японии после введения в действие Закона о контроле над продовольствием в 1942 году, во время Второй мировой войны, производство риса и его товарооборот стали контролироваться государством, и сакэвары утратили право на рисоводство. Закон предусматривал полное разделение обязанностей – рис выращивали рисоводы, сакэ варили сакэвары. В 1995 году закон военного времени был упразднён, на смену ему пришёл новый Закон о стабилизации спроса, предложения и цен на продовольствие. Хасиба занялся семейным бизнесом как раз в 1995 году, и отмена ограничений на выращивание и продажу риса навела его на мысль о самостоятельном рисоводстве. Он решил стать комплексным производителем, рисоводом-сакэваром, и зарегистрировал это название в качестве собственной торговой марки.

Сбор урожая сорта риса «Камэноо» на поле перед сакэварней