從口腔穿過鼻腔的香氣成為關鍵

我認為，食物的美味有七至八成取決於「香氣」。和牛肉加熱之後會產生外國產牛肉所沒有的獨特氣味「和牛香」，而這正是決定和牛美味的關鍵。

這裡有個在家就能做的簡單實驗，請務必試試看。請先烤好一塊和牛，接著「捏著鼻子」吃吃看。此時雖然知道自己在吃肉，卻不會有特別的感慨或感動；但在咀嚼過程中，試著鬆開捏著鼻子的手指，香氣便瞬間充滿鼻腔，這時你就會驚嘆：「好好吃！啊，這就是和牛！」這證明我們感受到的美味，不僅來自於舌尖上的滋味，更包含了香氣的「品味」。

人們是以鼻腔頂部的「嗅上皮」來接收香氣的。

當肉放上熾熱的鐵板，那陣滋滋作響的聲音之所以令人食指大動，是因為加熱後糖與胺基酸結合產生的「加熱香氣」，被嗅上皮給捕捉到了。這種透過鼻腔、從外部吸入的氣味稱之為「鼻先香」（前段香氣）。一般提到「香味」時，大家想到的通常都是這種「鼻先香」。

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其實，食物進入口中之後，我們依然能感受到「香氣」。咀嚼食物時，呼吸氣流（肺部排出的氣息）會攜帶香氣成分，從口腔向鼻腔逆流，最終觸及嗅上皮。這種香氣被稱為「口中香」（後段香氣）。

捏著鼻子吃東西時，之所以吃了和牛卻不覺感動，就是因為作為「口中香」的「和牛香」並未順利傳遞到嗅上皮的緣故。