至关重要：对“雪花”分布状况的等级判定

2014年日本牛肉的产量（分割肉）为35.2万吨，其中和牛为16.4万吨，其余来自奶牛及杂交品种等。

日本国产牛肉由社团法人日本食肉等级协会来进行评级。牛肉的评级分两种，一个是出肉率等级，另一个是肉质等级。出肉率分A、B、C三个级别，以A级为最高；肉质分5、4、3、2、1五个级别，以5为最佳。

・出肉率等级　A―B―C（从高到低）

去掉牛皮、骨和内脏后的屠体所占比重高于标准值的为A级，达到标准值的为B级，低于标准值的为C级。在体重相等的情况下，出肉越多则级别越高。

・肉质等级　5―4―3―2―1(从高到低)

根据“脂肪的分布（雪花）”、“肉的色泽”、“肉的松弛程度和肌理”、“脂肪的色泽和质量”等4个项目，肉质5级为相当好，4级为偏好，3级为达标，2级为准达标，1级为劣质。最终根据4个项目的综合判断来决定肉质等级。其中雪花的分布状况在评价中占有很大比重。如果是精肉，等级必然会降低。

现在日本牛肉的评级是供货商给出的评价，它和追求牛肉美味的消费者的评价可以说不是一回事。因为牛肉是否美味，取决于“香气”、“鲜味”、“口感”，以及食用方法和嗜好等多方面的因素。有的牛肉行家还指出，雪花分布的比例过高，结果导致现在和牛的味道变淡了。”