‘Shirasu’, alevines de sardinas de sabor delicado y repletos de nutrientes

Los alevines shirasu contienen todos los nutrientes del mar. A estas jóvenes sardinas se las nombra de diferente manera según la cantidad de agua que contienen.

El término shirasu se refiere principalmente a los alevines, de entre un mes y dos meses de edad, de sardina común o sardina de aleta corta, entre otras. Se caracterizan por su cuerpo incoloro que al hervirlo se torna blanco; de ahí que en japonés se llamen shirasu (literalmente, “cría blanca”). El comienzo de su pesca con redes de arrastre data del periodo Edo (1603-1868); algunas zonas productoras famosas son la bahía de Sagami (prefectura de Kanagawa), la bahía de Suruga (prefectura de Shizuoka) y del mar interior de Seto.

Bote pesquero de shirasu en la bahía de Sagami. (Fotografía de la ciudad de Zushi, prefectura de Kanagawa)

Debido a que los shirasu crudos se deterioran fácilmente, la mayoría se procesa tras la pesca. Aquellos hervidos en una gran olla son conocidos como kama age shirasu. Estos contienen cerca de un 80 % de agua, por lo que su textura es jugosa y esponjosa.

Shirasu crudos. (Fotografía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Shizuoka)

Kama age shirasu. (Fotografía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Shizuoka)

Los kama age shirasu que se deshidratan al sol o se secan con maquinaria se denominan shirasu boshi, y contienen entre un 60 y un 70 % de humedad. Aquellos que solo tienen entre un 30 y un 50 % de humedad son conocidos como chirimen jako. Su nombre se debe a que los shirasu secos y extendidos se asemejan al chirimen, una tela de seda con finas arrugas; jako significa “pequeños pescados”. También se los conoce simplemente como chirimen o jako. Cuanta menos humedad contengan más fácil es su conservación, razón por la cual estos dos últimos son productos relativamente populares.

Chirimen jako. (Pixta)

Un caladero en torno a la década de 1960. (Fotografía de la ciudad de Zushi, prefectura de Kanagawa)

Los shirasu no se pueden cultivar en criaderos: todos son naturales. Para protegerlos, en muchas regiones existen periodos de veda. Los shirasu de primavera son pequeños y esponjosos, mientras que los del otoño, con el descenso de la temperatura del agua, tienen menos humedad y más grasa, por lo que son particularmente deliciosos.

Shirasu don

Sobre un cuenco de arroz se pone una gran cantidad de shirasu y se acompaña con jengibre molido o cebollín picado. La frescura es vital para los shirasu crudos. Se recomienda probarlos en lugares cercanos a donde se pescan. La forma más popular de consumirlos en el hogar es en forma de kama age shirasu o shirasu boshi.

Cuenco de arroz con shirasu crudos. (Fotografía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Shizuoka)

Shirasu oroshi

Se coloca shirasu sobre rábano (daikon) rallado, se sirve en un pequeño plato y se rocía con un poco de salsa de soja. Es una guarnición fresca.

(PhotoAC)

Salteado de jako y pimientos

Los chirimen jako combinan muy bien con los platos salteados. El jakopii, un plato de pimientos salteados con shirasu, es muy popular. También se pueden preparar con hortalizas como komatsuna o nozawana.

Jako y pimientos salteados. (PhotoAC)

Ume shirasu / ume chirimen

La combinación de umeboshi picado y los shirasu es perfecta para el arroz. También se pueden preparar en forma de bolas de arroz, onigiri, con furikake.

A la izquierda, arroz con shirasu y ciruela ume; a la derecha: onigiri mezclado con shirasu y ume. (PhotoAC)

Chirimen sanshō

Se trata de un plato guisado agridulce y picante que mezcla chirimen jako, pimienta sanshō y salsa de soja. Es un acompañamiento para el arroz originario de Kioto.

Chirimen sanshō originario de Kioto. (Fotografía Uchi no kyōdo ryōri, “Nuestra comida local”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Tatami iwashi

Se prepara colocando una capa delgada de shirasu frescos que se asan a la parrilla. Son un acompañamiento del sake y se comen como aperitivo; poseen un alto contenido en calcio. Su nombre se debe a que antiguamente se secaban en esteras tatami.

Al asarlos se vuelven crujientes; incluso sin condimentarlos son deliciosos. (Adobe Stock)

Pizza con shirasu

Una pizza de shirasu podría parecer un atrevimiento de los japoneses, pero en Nápoles es un plato conocido como cicinelli. Estos alevines también combinan muy bien con la pasta; se puede decir que se llevan bien con la comida italiana.