Las setas maitake están disponibles todo el año en el mercado a precios estables y se han convertido en grandes aliadas de los hogares. Su forma distintiva de sombreros superpuestos y su textura crujiente son sus mayores atractivos.
Desde los ochenta se cultivan predominantemente en instalaciones industriales
Las setas maitake crecen en la base de árboles antiguos de hojas anchas como el haya, el castaño o el cerezo. Es muy difícil encontrarlas en estado silvestre, pero su exquisito aroma y sabor eran tan apreciados que, según se cuenta, los señores feudales del periodo Edo (1603-1868) pagaban a quienes se las ofrecían una recompensa en monedas de plata equivalente al peso de las setas.
Maitake se escribe con unos kanji que significan “bailar” y “hongo”. Existen varias teorías sobre el origen de su nombre: una señala que la persona que las descubrió bailó de felicidad; otra, que sus sombreros ondulados se asemejan a una mariposa volando o al movimiento del dobladillo de un kimono de alguien al bailar.
En la década de 1970 avanzaron notablemente las investigaciones sobre el cultivo en troncos y sustratos. En los ochenta se desarrollaron tecnologías para el cultivo en interiores que se difundieron ampliamente, y que contaban con un control estricto de la temperatura, la humedad y la concentración de dióxido de carbono.
La mayoría de las maitake disponibles en el mercado se producen en fábricas. Ya que este método no depende de las condiciones climáticas, incluso cuando los precios de otras verduras se disparan, las maitake se pueden conseguir a precios estables. También son muy prácticas, ya que no se precisa de un cuchillo para cortarlas: se pueden romper en trozos fácilmente con las manos.
Takikomi gohan
Su buen aroma y su textura crujiente despiertan el apetito. Si se agrega pollo al arroz se obtendrá un plato más saciante.
(PhotoAC)Tempura
Con el primer bocado brota el umami y el aroma que escondía el rebozado. También se puede comparar y disfrutar la diferencia entre la textura crujiente y ligera de los sombreros y la firmeza de la base de las maitake. Este plato es delicioso solo con sal, pero también es un acompañamiento popular para fideos soba y udon.
(Pixta)Buta bara maki
Ya que estas setas combinan muy bien con el aceite, se obtiene un plato muy saciante al saltear maitake envueltas en panceta de cerdo. Estos rollos se pueden sazonar con salsa de soja y mirin para darles un gusto agridulce, pero simplemente salpimentados también son deliciosos.
(Pixta)Kiritanpo nabe
Estas setas son un ingrediente clásico en la cazuela kiritanpo nabe, un plato tradicional de Akita. El sabroso caldo del pollo Hinai se mezcla con el umami de las setas para darle un sabor más profundo.
(Pixta)Pasta
Las setas maitake son un ingrediente que combina con muchos platos más allá de la gastronomía japonesa. Son perfectas para pastas con salsas cremosas o con base de aceite.
(Pixta)
Investigación y diseño: E-Craft.
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