Le saké non filtré, non pasteurisé, non dilué

Hiroki Kenji, PDG de Hiroki

 « Les gens de NHK nous ont choisi après avoir appelé tous les brasseurs de la préfecture, parce que notre maison était celle qui allait le plus mal. Je ne m'en souviens pas très bien, mais à ce qu'il paraît, je leur aurais dit : " nous n'avons plus de tôji, mon père est mort l'année dernière, et j'ai presque envie de mettre le feu à la maison", ce qui leur a paru pathétique. Je me suis demandé si c'était vraiment une bonne idée de montrer notre triste situation à la télévision, mais j'ai décidé d'accepter en pensant que lorsque mon fils, qui avait alors deux ans, serait adulte, le reportage de la NHK lui prouverait que son père, descendant d'une lignée de brasseurs, l'avait été lui-même. »

Après la diffusion de l'émission, un négociant de Tokyo spécialisé en jizake, a appelé Hiroki pour lui faire savoir que si la maison Hiroki était déterminée à produire du bon saké, il pouvait compter sur son soutien. Sa réaction, après avoir goûté les échantillons que Hiroki Kenji s'était empressé de lui envoyer fut sévère : « Votre saké n'est pas à la hauteur. Vous devez redoubler d'effort si vous voulez que mes clients s'attachent à votre marque. »

« À l'époque, toute la profession essayait de produire des sakés dont le goût était proche de ceux de Niigata, parce que le saké de cette région était à la mode. Je me suis dit que je n'avais aucun intérêt à me lancer dans une compétition autour d'un goût que des maîtres-brasseurs très expérimentés avaient mis des années à mettre au point. Je me suis rendu compte que je devais d'abord réfléchir à ce qui était mon goût idéal à moi. »

Hiroki Kenji a commencé alors à lire les mémoires de maîtres-brasseurs célèbres et à étudier les données des centres expérimentaux de fermentation. Il explique que cela lui a permis de prendre conscience de l'importance de la manière dont la matière première, le riz à saké, était traitée avant la fermentation.

« Je me suis particulièrement intéressé au temps de trempage du riz avant la cuisson à la vapeur. Dix secondes suffisent à changer le goût du saké. J'ai commencé à le chronométrer pour le contrôler. » Un an plus tard, il s'est dit en goûtant son saké juste avant qu'il soit pasteurisé et mis en bouteille qu'il avait réussi à faire un saké qu'il trouvait bon. Lorsqu'il en envoya plusieurs bouteilles au négociant qui l'avait conseillé, ce dernier lui en commanda quelques dizaines de bouteilles. Le même négociant organisa ensuite une dégustation à l'aveugle pour les amateurs qui le classèrent comme le meilleur. Les commandes se mirent à affluer. Le saké non filtré, non pasteurisé, non dilué, était né.

Le traitement du riz avant la fermentation est le plus important pour la brasserie Hiroki. Le temps de trempage du riz à saké avant la cuisson à la vapeur est mesurée à la seconde près.

« Je pense que cette idée de faire boire au grand public le saké "d'avant l'épreuve du feu", qui n'était pas autrefois considéré comme un produit, était la bonne. »

Hiroki Kenji a tiré de son manque d'expérience en matière de fabrication du saké l'audace de lancer un saké non filtré, non pasteurisé, non dilué, sans se préoccuper de ce qui était alors considéré comme normal par les professionnels du secteur. Parce qu'il n'avait de réseau de vente établi, il a commencé à travailler avec un négociant de Tokyo spécialisé en jisake. Ses faiblesses sont devenues les clés de son succès.