Les aliments fermentés, un passeport pour la santé : conversation avec l’aventurier culinaire Koizumi Takeo

Le miso

Carte des différents miso en fonction des régions japonaises (document fourni par l’auteur)

Le miso est un condiment japonais traditionnel à base de soja, riz ou blé additionné de sel et de kôji, un ferment constitué de céréales (riz, blé ou soja) ensemencées avec un champignon appelé kôji-kin et mis à fermenter. L’un des cinq condiments de base de la cuisine japonaise, il est le produit de l’action de micro-organismes. Longuement fermenté et riche en umami, le miso permet de conserver la viande, les légumes et le poisson. Avec un niveau de protéines élevé, 10 % pour le miso de blé et 19 % pour celui de soja, c’est depuis toujours une précieuse source de protéines pour les Japonais dont l’alimentation est basée sur l’amidon, sous forme de riz ou de tubercules. Le miso est riche en acides aminés qui composent les protéines, notamment en lysine et leucine, acides aminés essentiels indispensables à la survie, ainsi qu’en vitamines et minéraux qui manquaient souvent au régime alimentaire frugal des Japonais. Le miso a donc longtemps constitué un apport nutritionnel important.

• La fermentation produit un phospholipide, la lécithine, qui permet de prévenir l’hypertension, tandis que l’acide linoléique renforce les vaisseaux sanguins du cœur et du cerveau.
• Le miso contient des fibres alimentaires protectrices contre le cancer de l’intestin et de nombreux oligosaccharides qui stimulent la production de bifidobactéries dans la flore intestinale. Ses vitamines B préviennent l’oxydation et le cancer. En octobre 1981, lors d’une conférence de l’Association japonaise du cancer, le professeur Hirayama Takeshi, alors directeur de la division épidémiologie du Centre national du cancer, a présenté une étude sur le lien entre la consommation de soupe miso et la mortalité par cancer de l’estomac. Les résultats de cette enquête portant sur des individus qui mangeaient de la soupe miso quotidiennement et d’autres n’en ingérant presque jamais montraient que plus sa consommation était fréquente, plus le taux de mortalité par cancer de l’estomac baissait. Il a de plus été constaté que les consommateurs quotidiens de soupe miso mouraient également moins d’autres cancers, de maladies cardiovasculaires, d’hypertension, d’ulcères de l’estomac ou du duodénum ainsi que de cirrhose. 
• Le miso ne provoque quasiment pas d’allergie au soja.
• Il est riche en acides gras insaturés qui font baisser le cholestérol sanguin et en acides gras libres qui inhibent la sécrétion de mélanine.
• Il a un fort effet hypotenseur, protège des radiations, stimule le système immunitaire, possède des qualités anti-cancer en participant à inhiber les agents qui provoquent la mutation des cellules.

Une soupe miso au porc riche en légumes (Pixta)

(Voir par ailleurs notre article : Les secrets du miso, expliqués par un fabricant fier de 300 ans d’expérience)

Le vinaigre de riz

Des rangées de jarres marron foncé remplies de vinaigre de riz kurozu (vinaigre noir), dans un champ à Fukuyama (Kagoshima) ; la fermentation est confiée à la nature (photo avec l’aimable autorisation d'Ôhashi Hiroshi)

Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz. La plus vieille mention de l’utilisation de vinaigre dans la cuisine au Japon figure dans le volume 16 du recueil de poèmes Man’yôshû (fin du VII^e-milieu du VIII^e siècle). Le sel, le saké, la sauce soja et le vinaigre, condiments essentiels depuis fort longtemps, étaient alors appelés kusu, les « quatre types », et présentés à table dans de petits récipients.

• Le vinaigre de riz permet de récupérer de la fatigue. On sait depuis longtemps que l’une des causes de la fatigue physique est l’accumulation d’acide lactique dans le corps, en particulier dans les fibres musculaires. Quand on est fatigué, le vinaigre pénètre le corps et stimule l’activité du cycle de Krebs qui fabrique de l'énergie, grâce à quoi l’acide pyruvique est résorbé sans se transformer en acide lactique.
• Le vinaigre permet également de lutter contre le vieillissement. Par exemple, les patients atteints d’hypertension qui prennent chaque jour une certaine dose de vinaigre dans le cadre d’un essai clinique enregistrent une baisse de leur taux de cholestérol sanguin et de triglycérides, à la différence du groupe de contrôle.
• Le vinaigre aide à perdre du poids en stimulant l'élimination de la graisse viscérale.
• Grâce à des substances qui inhibent les enzymes du système de l’angiotensine responsables de l’hypertension, il permet de prévenir cette maladie.
• Il a également des effets préventifs en matière de diabète, d’obésité, de maladie du foie gras, de peroxydation lipidique et de lutte contre le cancer.

(Voir par ailleurs notre article : Le vinaigre noir « kurozu », un atout de la cuisine japonaise fabriqué au soleil)