Lorsqu’un aliment est décongelé, l’humidité s’en échappe, et avec elle, une certaine partie du goût. Une nouvelle technique de congélation permettant de conserver la fraîcheur du goût a toutefois été développée par un Japonais « humble propriétaire d’atelier ». Appelée CAS, cette méthode est amenée à révolutionner l’industrie alimentaire, mais également la médecine de pointe. Et elle charme de plus en plus les restaurateurs français.
Une technique qui charme les restaurateurs français
Ôwada Norio, président d’Abi, une société de fabrication de congélateur, se définit lui-même comme un « humble propriétaire d’atelier ». Son visage demeure impassible lorsqu’il discute de sa technologie, mais on peut néanmoins discerner l’excitation dans sa voix. Il explique qu’il n’a jamais étudié dans aucune école d’ingénieur spécialisé. De ses propres dires, sa préoccupation principale est de faire plaisir aux fermiers et aux pécheurs, ainsi qu’aux cuisiniers et aux consommateurs.
« Mon père m’a appris à être un artisan, je ne peux donc pas prétendre être une sorte d’ingénieur. La préoccupation d’un artisan est de mettre un sourire sur le visage de ses futurs utilisateurs, et c’est bien suffisant pour moi. J’ai commencé en fabriquant et en vendant des machines à pâtisserie pour l’usine de mon père située à Tokyo. »
Le président d’Abi, Ôwada NorioEn 1973 (soit à peu près sept ans après son entrée dans l’entreprise familiale), la tâche de concevoir un produit capable de congeler la crème fouettée fraîche lui a été confiée. À cette époque, on supposait qu’il était impossible de réfrigérer ce type de produit, parce que les faibles températures et le procédé en lui-même pourrait entraîner une séparation de l’eau de la crème, la transformant en une sorte de beurre. Ce challenge était néanmoins particulièrement excitant pour cette équipe : la crème fouettée n’était pas pratique à utiliser fraîche à cause de sa faible durée de conservation, et si elle pouvait enfin être congelée, les clients pourraient déguster leurs choux à la crème et autres pâtisseries quand ils le souhaiteraient.
« Je construisais des machines, et je n’avais donc aucune connaissance sur les ingrédients ou sur leur processus de conservation. Je suis allé frapper aux portes des entreprises agro-alimentaires afin de savoir si l’une d’entre elles m’aiderait à fabriquer un congélateur qui pourrait gérer la crème, et s’ils me laisseraient venir et étudier avec eux pendant les matinées. Tous les endroits que nous avons visité nous avaient dit non... jusqu’à ce que Fuji Oil, un producteur d’huile végétale, finisse par accepter. »
Ôwada a étudié avec Fuji puis est revenu dans sa propre usine afin de concevoir des prototypes avec les artisans expérimentés qui y travaillaient. En 1975, ses efforts ont fini par payer : le premier congélateur au monde à pouvoir prendre en charge la crème fraîche fouettée avec succès, afin de pouvoir l’utiliser à n’importe quel moment, sortait enfin.
Un pâtissier au Japon, qui avait étudié en France, a eu vent de ces nouvelles crèmes congelées et les a recommandées à une école professionnelle d’élite. C’est ainsi que ce congélateur a commencé à être utilisé en France. Peu après, il a attiré l’attention du Meilleur ouvrier de France qui a commencé à faire des expérimentations en essayant de placer différents ingrédients dans la machine. Il a toutefois découvert que cet appareil ne pouvait être utilisé que pour les pâtisseries et rien d’autre.
« Dès que j’ai entendu parlé de cette affaire, je me suis envolé vers la France et j’ai expliqué que puisque ces congélateurs étaient destinés aux gâteaux, ils n’étaient pas vraiment utilisables pour les autres ingrédients. Les Français se sont alors déclarés prêts à m’aider pour la conception d’un congélateur qui pourrait prendre en charge d’autres produits. Ils se sont dits que si j’avais réussi à congeler des gâteaux, je pourrais probablement faire la même chose avec les fruits de mer frais et les légumes aussi. J’ai donc visité un restaurant étoilé au guide Michelin, dans lequel j’ai découvert à quel point la fraîcheur des ingrédients étaient importante dans la cuisine française. J’ai alors réalisé que les ingrédients congelés avec les méthodes antérieures ne pouvaient absolument pas convenir à cette gastronomie. La passion des restaurateurs français m’a vraiment inspiré, et j’ai souhaité concevoir un congélateur qu’ils pourraient apprécier. »
Ainsi naît « la machine temporelle du goût »
Après avoir quitté l’entreprise de son père afin de se lancer en indépendant en 1989, Ôwada a continué la recherche et le développement pour sa technologie de réfrigération. Pour la haute gastronomie française, les ingrédients doivent garder leur saveur naturelle intacte, même après être passés au congélateur. « Rester comestible » et « rester délicieux », ce n’est clairement pas la même chose ! Quand les aliments sont décongelés, ils souffrent d’une perte d’humidité. De l’eau, contenant des éléments de goût, tels que les acides aminés, s’en échappe, ce qui diminue considérablement la saveur de la nourriture.
Ôwada a deviné la cause de cette perte de goût : la destruction de certaines cellules durant le processus de congélation. Le principal objectif de sa recherche est donc devenu celui d’empêcher ce phénomène. La technique conventionnelle de congélation flash utilise un équipement capable de produire du vent à -40 ou -50 degrés Celsius, qui rafraîchit rapidement la membrane des cellules mais créé une différence de température avec l’intérieur de ces dernières. L’artisan a réalisé que cela causait une rupture des cellules, et il s’est alors dédié à trouver un moyen pour rafraîchir leurs intérieurs et leurs extérieurs de manière égale. Une idée lui est alors venue à l’esprit : celle d’utiliser la technologie des micro-ondes.
« J’ai réalisé que je pourrais peut-être conserver la saveur originale des aliments en faisant refroidir uniformément l’intérieur et l’extérieur des cellules. Pour parvenir à cet objectif, je décidais de m’inspirer de la technologie des fours à micro-ondes, qui fait vibrer les molécules pour les réchauffer de manière uniforme. Nous avons pensé qu’il était possible de créer un faible champ magnétique à l’intérieur du congélateur afin de faire vibrer les particules d’eau, les empêchant ainsi de s’agglutiner, et qu’ainsi, nous pourrions les congeler de manière uniforme ! »
Ses prédictions se sont révélées exactes. « En 1998, nous avons réussi à développer un système de réfrigération sans perte d’humidité. Le moment était venu pour moi de goûter pour la première fois à cette nourriture congelée. Son goût frais a instantanément ravi mes papilles gustatives. Quel sentiment de bonheur ! Lors de l’une des étapes du développement, nous nous étions enlisés, et nous avons dû faire face à une situation financière problématique. Mais tous nos efforts avaient enfin été récompensés : nous avions découvert une “machine temporelle du goût”. Et nous avons obtenu un brevet en cette même année. »
Ôwada a nommé son système de congélation (basé sur le magnétisme) CAS, pour Cells Alive System (« Système des Cellules Vivantes »). Cette technique va bien au-delà des méthodes classiques de congélation. Son objectif est de préserver le goût des aliments sans endommager leur structure cellulaire. CAS est l’objet d’améliorations constantes, et rend désormais possible la préservation de la fraîcheur des aliments par une simple installation dans les congélateurs existants.
Un système CAS installé dans la partie haute d’un congélateur« Cela fait trois ans qu’elle est conservée », dit Ôwada en sortant une blanchaille crue du congélateur pour que nous puissions la goûter. Il est surprenant de constater que sa saveur est semblable à celle d’un poisson pêché le jour même. Utiliser CAS aide à préserver le poisson, la viande, les légumes et les fruits pour de longues périodes sans aucune dégradation du goût, de la couleur, de l’arôme. Cette technologie peut également être utilisée pour préserver le vin et le saké. Puisque les cellules des aliments ne sont pas rompues, leur fraîcheur peut être gardée aussi longtemps que nécessaire, et leur saveur restaurée dans son intégralité à n’importe quel moment.
Ôwada sort la nourriture congelée avec la méthode CAS du congélateur.
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