Shimonoseki, le port historique du fugu

Aujourd’hui, presque tous les cas d’intoxication sont causés par des cuisiniers amateurs. En effet, la préparation de ce poisson n'est strictement autorisé qu'aux personnes qualifiées, ayant obtenu une licence spéciale. Cependant, les conditions dans lesquelles un établissement peut servir du fugu étant déterminées par des règlements préfectoraux, de nombreuses voix s’élèvent en permanence pour demander une uniformisation dans tout le Japon des règles de préparation de ce poisson.

La ville de Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, est l’une des plus connues pour le fugu. 80 % de ces spécimens pêchés au Japon ou produits par la pisciculture, pratiquée notamment dans la préfecture de Nagasaki, passent par Shimonoseki, où se concentrent les entreprises spécialisées dans sa préparation. Elles les débarrassent de leurs parties empoisonnées avant de les expédier dans tout le Japon.

Selon Ueno Kenichirô, le PDG de « Fukunoseki », un restaurant de fugu de la préfecture de Yamaguchi, il n’y a eu aucun cas d’empoisonnement dans cette région depuis plusieurs dizaines d’années, car les critères en vigueur y sont très stricts. Les personnes qualifiées pour le préparer sont fières de savoir le faire en toute sécurité.

À Yamaguchi, on ne parle pas de fugu, mais de fuku. Fugu est l’homonyme d’un mot signifiant « invalide », fuku, celui de « bonheur », une association bien plus agréable.

Pouquoi Shimonoseki est-il devenu le « port du fuku » ? Situé à l’extrémité ouest de l’île de Honshû, l’île principale du Japon, la préfecture de Yamaguchi est bordée par trois mers, la mer du Japon, la mer de Chine orientale et la mer Intérieure. Autrefois connu sous le nom de Chôshû, cette région avait des contacts avec la Chine et la Corée, et a joué un rôle important à différentes époques de l’histoire japonaise, depuis le conflit des Heike jusqu’à la restauration de Meiji, au point d’être baptisée « Kyoto de l’Ouest ».

Itô Hirobumi, le premier homme à occuper le poste de Premier ministre du Japon après la restauration de Meiji, était originaire de Chôshû. À l’occasion d’un de ses retours au pays, il se rendit dans un restaurant de Shimonoseki. La mer était mauvaise ce jour-là, et l’établissement n’avait pu se procurer de bons poissons. Consciente du risque qu’elle prenait en bravant l’interdiction qui pesait sur le fugu, la patronne décida cependant d’en servir à cet illustre client, parce qu’à Yamaguchi, on savait comment le préparer.

Stupéfait par sa saveur exquise, Itô Hirobumi leva en 1888 l’interdiction et accorda la première autorisation de servir des plats de fuku à cet établissement, le Shunpanrô, le restaurant traditionnel japonais le plus cher de Shimonoseki. C’est au premier étage de cet établissement que fut signé en 1895 le traité de Shimonoseki, par Itô Hirobumi et Li Hongzhang, qui mis un terme à la guerre sino-japonaise.

Le Musée du traité de Shimonoseki, qui se trouve en face du restaurant Shunpanrô, a reconstitué la salle où le traité fut signé. (Photo : Sumiki Hikari)