L’ascension des brasseurs artisanaux

Les exemples ne manquent pas : Aoshima Takashi, le créateur de Kikuyoi. Dans ses jeunes années, Aoshima Takahashi a abandonné l’entreprise brassicole familiale pour faire une carrière prometteuse dans une société de bourse à New York. Mais après avoir vécu à Manhattan pendant quelques années, il s’est rendu compte que les paysages ruraux de la préfecture de Shizuoka lui manquaient. Retournant à la case départ, avec la culture de son propre riz biologique, il se lance dans le saké et a tiré le numéro gagnant. Ensuite, il y a Kuno Kuheiji, un ancien mannequin parisien qui a lancé la marque haut de gamme Kamoshibito Kuheiji, basée dans la préfecture d’Aichi, Usui Kazuki de Senkin Shuzô, qui a suivi une formation de sommelier avant de retourner dans la maison de ses ancêtres dans la préfecture de Tochigi pour s’occuper des affaires de sa famille. Bien que les spécificités de leurs carrières varient, chacun de ces innovateurs a d’abord fait son chemin dans un milieu différent avant de reprendre l’entreprise familiale et de la transformer avec une nouvelle approche de la production de saké.

Ce qui fait avant tout la différence avec leurs aînés, c’est leur détermination à se retrousser les manches pour enfiler la blouse de « propriétaire-brasseur » (par opposition à « propriétaire d’une brasserie »). Au lieu d’externaliser la production de saké aux tôji itinérants, ou maîtres brasseurs, comme l’avaient fait leurs pères et leurs grands-pères, ils ont pris le contrôle direct de chaque étape du processus afin de laisser leur griffe sur le produit. En intégrant de nouvelles technologies de brassage sophistiquées dans un processus artisanal traditionnel, ils ont pu créer des produits reflétant leurs propres idées basées sur la saveur et l’arôme du nihonshu. Dans le processus, ils ont bouleversé la sagesse conventionnelle au sujet du « bon saké », qui mettait l’accent sur un goût propre et sec qui s’attarde à peine sur la langue. Eux, ils recherchaient une saveur de saké complètement différente.

Kuheiji 2016 Eau du Désir (Yamada-Nishiki junmai daiginjô) apporte un complément aux arômes complexes de l’élégant plat froid auquel il est associé : saumon mariné à l’huile d’olive, sauce au dekopon (un hybride japonais d’agrumes également connu sous le nom de Sumô Citrus), fraise, tomate, micro-pousses et herbes.

Un « prince » qui a mené la renaissance du saké

Peut-être l’archétype de ce nouveau type de producteur de saké : Takagi Akitsuna, propriétaire de Takagi Shuzô, XVe génération. Après avoir repris la brasserie vieille de plus de 400 ans de la préfecture de Yamagata en 1993 à l’âge de 21 ans, Takagi Akitsuna se consacra à la création d’un nouveau saké, de ses propres mains. Il recherchait une saveur riche et vibrante, assez différente de celle du saké sec et léger, très prisé, de l’époque. En 1999, il a lancé Jûyondai (littéralement, quatorze générations), avec un profil aromatique riche en umami et un arôme de fruits fraîchement cueillis. Jûyondai a tout d’abord gagné la faveur des citadins dans les régions de Tokyo et de Kyoto-Osaka, des consommateurs cosmopolites chez eux avec des plats et des vins occidentaux ou encore de la cuisine japonaise traditionnelle et moderne. Avec une production limitée, Jûyondai devint rapidement difficile à obtenir et par conséquent encore plus convoité.

C’est avec raison que Takagi Akitsuna a été surnommé le « prince de la renaissance du saké ». Dans les années 1990, le brassage du saké avait pris l’allure d’une industrie condamnée, en déclin. Beaucoup de petites brasseries autour du Japon avaient cessé leurs activités, et celles qui subsistaient faisaient du surplace. Dans un tel environnement, remplir son devoir d’héritier de l’entreprise familiale peut sembler une tâche ingrate. Le succès de Jûyondai a donné de l’espoir à une nouvelle génération de producteurs de saké en démontrant la viabilité d’un modèle d’affaires basé sur des ventes limitées de saké artisanal haut de gamme. Inspirés par l’exemple de Takagi Akitsuna, d’autres fabricants de saké se sont lancés dans l’art de produire du nihonshu premium. À mesure que ces marques haut de gamme proliféraient et attiraient de plus en plus d’adeptes, la concurrence entre les brasseurs s’intensifiait, ce qui permit de nouvelles avancées dans la technologie du saké.

Bien sûr, ce changement ne s’est pas produit du jour au lendemain. La tendance a commencé comme une simple ondulation à la surface de l’eau. Mais au cours des 10 dernières années, l’ondulation s’est transformée en une vague, changeant graduellement la production du saké à travers le pays.

Produits à la main avec les meilleurs ingrédients et intégrant des technologies de brassage de pointe, ces sakés artisanaux ne se prêtent pas à la production en quantité, et certains sont extrêmement difficiles à trouver. Mais leur attrait distinctif et séduisant a captivé non seulement les fans japonais mais aussi les professionnels gastronomiques du monde entier.

Le monde du saké est vaste, profond et complexe à l’infini, mais un peu de connaissance peut contribuer grandement à améliorer son plaisir. Dans cette série d’articles, nous vous présenterons des dernières tendances du nouveau monde du nihonshu, ainsi que les principes fondamentaux de la production du saké, de sa dégustation et de sa terminologie.

(Photos : Kawamoto Seiya. Remerciements au bar à saké MiwaMiya dans l’arrondissement de Suginami, Tokyo)