Dans ce premier article de notre série, la spécialiste du saké Sandô Atsuko nous explique le phénomène de renaissance du saké et nous parle des intrépides jeunes propriétaires de brasserie à l’origine de sa lancée.

De plus en plus apprécié dans le monde

Les exportations de nihonshu (terme japonais plus formel pour le saké) ont augmenté chaque année. Leur volume a été quasiment multiplié par deux entre 2006 et 2016 et leur valeur par 2,5. Asahi Shuzô, producteur du célèbre Dassai, est l’un des éléments moteurs à l’origine de ce boom (le brasseur a par ailleurs mis son produit sur le marché américain pour la première fois en septembre 2023). En 2005, la petite brasserie de la préfecture rurale de Yamaguchi n’a expédié que 216 kilolitres de son produit. Au cours des années suivantes, cependant, le propriétaire a poursuivi une nouvelle stratégie audacieuse, se concentrant exclusivement sur le saké de première qualité, en petite quantité. Le pari a porté ses fruits, et en 2013, les ventes de l’entreprise ont été multipliées par 10. La réputation de Dassai s’est rapidement répandue parmi les chefs et les gourmets du monde entier. En avril 2018, Asahi Shuzô a ouvert un restaurant-boutique à Paris en collaboration avec Joël Robuchon.

Et à cela est liée l’augmentation du nombre de producteurs de saké hors des frontières du Japon. Loin d’être des installations établies à l’étranger par de grands brasseurs commerciaux japonais, ce sont au contraire des microbrasseries fondées par des amateurs de saké non japonais dans leur propre pays, comme la Grande-Bretagne, le Canada, la Norvège, l’Espagne et les États-Unis. (Voir article Saké à la londonienne : la première brasserie de saké de Grande-Bretagne pour apprendre comment la boisson gagne en popularité à l’étranger.)

Le saké est pratiquement devenu une obsession chez certains des meilleurs chefs et sommeliers du monde. Alain Ducasse a chargé un fabricant japonais de lui produire un saké conçu pour se marier avec la cuisine française. Le saké Premium figure sur les menus des meilleurs restaurants de New York, Paris et Hong Kong. De plus en plus, les chefs et les gourmets prennent plaisir à explorer les possibilités d’associer un saké raffiné à une cuisine raffinée, japonaise, mais aussi française, italienne, chinoise, vietnamienne ou thaïlandaise. La boisson nationale du Japon est devenue une boisson à l’échelle internationale.

Rien à voir avec le saké des générations passées

À première vue, la situation au Japon semble très différente. La production et les ventes de nihonshu dans leur ensemble ont continué de décliner d’année en année. En volume, à l’intérieur des frontières de l’Archipel, les ventes de saké représentent moins d’un tiers du niveau atteint en 1973, alors que l’industrie se portait bien. Cette tendance reflète un marché en déclin pour le saké bon marché produit en masse. Autrefois incontournable pour la consommation quotidienne et décontractée au Japon, ce saké a progressivement cédé des parts de marché à une sélection de bières, de whiskys, de vins et de liqueurs de plus en plus diversifiée. Délaissé par tout le monde, semblait-il, à l’exception des Japonais d’un certain âge et d’un certain standing, le nihonshu était il y a peu de temps encore considéré comme une relique du passé.

Mais la situation a bien changé, surtout au cours des dix dernières années. Au Japon comme ailleurs dans le monde, les sakés de type junmai et ginjô produits avec soin ont gagné en popularité, trouvant particulièrement et rapidement leur place chez les jeunes d’une vingtaine d’années, les femmes et la communauté internationale. Les marques difficiles à trouver de junmai ginjô ont pris une dimension mystique et ont déclenché ce qui s’apparenterait presque à un culte. Les médias ont réagi et alimenté l’engouement avec des critiques et des profils fréquents. (Le saké junmai (« riz pur ») est préparé à partir de riz, d’eau, de levure et de la bactérie kôji, sans addition d’alcool distillé. Le saké ginjô est un type spécial de saké haut de gamme produit à partir de riz extrêmement poli et fermenté à basse température.) 

MiwaMiya, dans le quartier d’Asagaya à Tokyo, où le saké haut de gamme est associé à des plats inspirés de bistrots et servis dans de la vaisselle soigneusement choisie pour mettre en valeur les qualités particulières de chaque sélection.

Pourquoi, après toutes ces années, le saké est-il soudain devenu un phénomène mondial ? Comment a-t-il conquis les jeunes consommateurs urbains du Japon plus soucieux de la mode qu’autre chose ? La réponse simple : le nihonshu a radicalement changé au cours des vingt dernières années alors que les fabricants les plus audacieux se sont efforcés de développer de nouvelles variétés distinctives, douces mais riches en saveur et en arôme, qui plaisent aux goûts cosmopolites. Le Japon a été témoin d’une révolution du saké, menée par une nouvelle génération de brasseurs-propriétaires.