Le glossaire du sushi

Le vocabulaire relatif au service des sushis

Voici maintenant quelques mots en rapport avec le service des sushis.

Geta

Ce mot désigne un plateau en bois, utilisé pour servir les sushis, qui ressemble aux geta traditionnelles, ou socques en bois.

Plateau geta chargé de sushis

Gari

Cet ingrédient, qui accompagne fréquemment les sushis, est constitué de gingembre jeune, coupé en fines lamelles et mariné dans du vinaigre doux. Son nom vient de garigari, le son croquant qu’il fait lorsqu’on le mange. Le gari a la réputation de nettoyer le palais et de contribuer à l’élimination de bactéries qui peuvent être présentes dans le poisson cru.

Gari (gingembre mariné)

Namida

Le nom du wasabi vient du mot japonais voulant dire « larmes ». S’il y a trop de namida sur les sushis ou s’il est trop fort, il fera pleurer le consommateur...

Wasabi

Murasaki

Littéralement, ce mot signifie « pourpre », mais on l’utilise pour désigner la sauce soja. Comme celle-ci est de couleur brun rougeâtre, certains suggèrent que cet usage de ce mot est lié à diverses significations attribuées jadis aux noms des couleurs.

Otesho

Il s’agit du petit plat utilisé pour contenir la sauce soja. Les kanji qui composent le mot otesho (お手塩) signifent « main » et « sel », et font référence au petit plat de sel posé à portée de main sur la table à manger.

Otesho, petit plat utilisé pour contenir la sauce soja.

Yama

Le mot yama, qui veut dire « collines » ou « montagnes », a deux emplois différents lorsqu’on parle de sushi.

Il peut désigner les feuilles du sasa (bambou), qui a tendance à pousser à une certaine altitude. Ces feuilles, disposées en couches sont parfois utilisées comme condiment pour accompagner les sushis. On peut les placer sous les sushis ou les couper de façon décorative afin de créer une présentation somptueuse.

On peut aussi employer ce terme pour dire qu’il n’y a plus de neta (garnitures), tout comme il n’y a pas d’algues sur les collines.

Feuilles de bambou sasa utilisées pour la décoration.

Une fois le repas terminé, il est temps de payer et de boire une dernière tasse de thé.

O-aiso

C’est le mot utilisé pour demander l’addition. On peut aussi dire o-kaikei ou o-kanjô. O-aiso vient d’une phrase employée à l’origine par les boutiquiers. Le moment venu de payer, ils disaient aux clients aiso ga nakute môshiwake arimasen, une formule d’excuse pour l’insuffisance du service rendu. Traduite littéralement, cette phrase signifie « je suis désolé pour mon manque de gentillesse », autrement dit le manque de aiso.

Agari

L’agari est tout simplement du thé vert. À l’origine, le mot fait référence au thé bu à la fin d’un repas. Jadis, dans les quartiers de plaisir et les restaurants des quartiers appelés hanamachi (ou travaillaient les geishas), on appelait ce thé agari-bana (littéralement « la dernière fleur »), raccourci par la suite en agari. L’expression ocha o hiku (broyer du thé) est une métaphore signifiant ne rien avoir à faire, ou, dans le cas des courtisanes et des geishas, ne pas avoir de clients. En vue d’éviter de suggérer cette infortune via l’emploi du mot ocha, elles ont adopté la formule plus flatteuse kyaku ga agaru (le client va venir, ou partir), et appelé ce thé agari-bana. Agari a aussi le sens de « la dernière chose », par exemple la dernière case dans le jeu de société sugoroku.

Agari, la dernière tasse de thé vert avant de partir...

(Toutes les photos : Pixta)