Des ingrédients à base de poisson

Le oden comporte par ailleurs de nombreux autres ingrédients à base de chair de poisson auxquels il doit son odeur singulière. Une odeur qui surprend parfois les touristes étrangers quand ils entrent pour la première fois dans une supérette japonaise (konbini).

Rouleaux de pâte de poisson (chikuwa)

La pâte de poisson est façonnée de façon à former de petits tubes qui sont ensuite légèrement frits. Les chikuwa ont une consistance particulière, un peu caoutchouteuse.

Petit pâté de poisson frit (satsuma age)

Le nom de cet ingrédient du oden lui viendrait de Satsuma, un ancien fief de l’île de Kyûshû, devenu préfecture de Kagoshima après la Restauration de Meiji (1868). Il est préparé à base de chair de poisson mélangée avec de la farine et des petits morceaux de carottes et de divers autres légumes. Cette préparation prend ensuite la forme de petits pâtés que l’on fait légèrement frire. Il existe un grand nombre de variantes régionales de satsuma age dont certaines contiennent de la racine de bardane (gobô).

Outre ceux déjà mentionnés, le oden inclut d’autres délices caractéristiques de certaines régions ou des établissements qui en vendent. En particulier l’algue konbu, les tendons de bœuf (gyû suji), le poulpe et les boulettes de poulet (tsukune)

Un bol de oden acheté dans une supérette de l’Archipel. On notera la présence de moutarde japonaise (karashi) en haut à droite, sur le bord du récipient.

Un plat simple et relativement économique

Le oden est une spécialité culinaire sans prétention que l’on peut déguster chez soi, dans de petits stands ambulants (yatai) ou dans des établissements spécialisés. Certains restaurants lui doivent leur renommée depuis plus d’un siècle. Actuellement, les variantes axées sur les spécialités régionales sont en train de se multiplier. Le bouillon du oden de Nagoya, par exemple, contient de la pâte de soja fermentée (miso) locale, très réputée. Chaque année au printemps, la ville d’Odawara, située dans la préfecture de Kanagawa, abrite pour sa part un « sommet du oden » où l’on trouve une infinité de versions du pot-au-feu japonais en provenance de tout le pays.

Des clients en train de commander un plat de oden dans un stand ambulant de Tokyo. (Photo : Flickr/mrhayata)

Le oden est une spécialité culinaire relativement bon marché qui se décline dans toutes sortes de saveurs. Les supérettes 7-Eleven ont commencé à en vendre en 1979 et depuis, les autres chaînes de konbini ont suivi leur exemple. Le rayon du oden est souvent situé près de la caisse et un employé remplit à la demande des bols de grand ou petit format (voir notre article lié). Il faut compter environ 100 yens par ingrédient. Outre la moutarde japonaise, les clients ont aussi droit à d’autres condiments comme de la sauce au miso (misodare) ou un mélange épicé de piment, d’agrume yuzu et de sel (yuzukoshô). Et bien entendu à des baguettes. Le oden a un tel succès que les grandes chaînes de supérettes, comme 7-Eleven ou Lawson, veillent à créer de nouvelles versions toujours plus goûteuses.

Une employée en train de remplir un bol de oden dans une supérette.

(Photo de titre : un assortiment d’ingrédients du oden, le pot-au-feu japonais. Photo : Flickr/mrhayata)