Le renouveau régional au Japon

Le vinaigre de kaki Haliyo, un modèle d’économie circulaire au Japon

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Ukita Yasuyuki [Profil]

Depuis Tokyo, Itô Yuki s’est lancée dans une aventure artisanale, écologique et humaine : fabriquer du vinaigre de kaki à partir de fruits rejetés pour redynamiser une petite ville régionale. Et c’est une réussite ! Comment s’y est-elle prise ?

Faire revivre un verger abandonné

Quand on commande le curry aux légumes ou l’assiette gourmande de porc braisé au café-restaurant plutôt chic du Musée d’art photographique à Ebisu (Tokyo), le plat arrive avec un petit flacon contenant un vinaigre très spécial fabriqué à base de kaki, et une pipette.

Comme tout vinaigre, celui de kaki a un goût et un arôme piquant. Mais le fait d’en rajouter juste quelques gouttes à un plat fait ressortir les saveurs subtiles des ingrédients tout en approfondissant la palette et l’umami. L’effet est si surprenant qu’on pourrait penser avoir saupoudré le plat d’une poudre magique...

Le vinaigre de kaki Haliyo est produit par Rivercresc, une modeste entreprise artisanale à Kaizu, dans la préfecture de Gifu, au centre du pays. Cette petite ville est située à l’ouest de Nagoya, dans un lieu exigu entre trois cours d’eau (le fleuve Kiso, la rivière Nagara et le fleuve Ibi), au confluent de la plaine de Nobi et des montagnes de Yôrô à l’ouest. Itô Yuki, directrice de l’entreprise, explique fièrement que « la région est connue pour sa délicieuse eau fraîche. La pluie qui tombe sur les montagnes est absorbée dans des nappes souterraines et remonte à la surface par ici, créant des sources et des ruisseaux ».

Les eaux claires de la rivière Tsuya (un affluent du fleuve Ibi)
Les eaux claires de la rivière Tsuya (un affluent du fleuve Ibi)

En entendant parler de vinaigre de kaki, on pourrait s’imaginer une vénérable entreprise familiale qui en fabrique depuis des générations… Mais ce n’est pas le cas ici : il s’agit d’un tout nouveau produit artisanal que Itô Yuki a conçu (notons qu’il existe aussi des vinaigres industriels de kaki fabriqués entre autres dans les préfectures de Wakayama et Yamagata).

Comment s’est-elle décidée à tenter une telle aventure ?

L’histoire remonte à un verger de kaki proche du site de son usine actuelle, qu’elle a hérité de son grand-père.

Itô est née dans une petite ville rurale du nom de Nannô, maintenant intégrée dans la municipalité de Kaizu. Passionnée de science, elle étudie la chimie à l’université de Nagoya et intègre une grande entreprise de communications à Tokyo. En 2007, elle monte son propre cabinet de conseil. En travaillant sur un projet de régénération de rizières en terrasse à Okayama afin de redynamiser la communauté et de la rajeunir, elle se rend compte que sa propre région fait face aux mêmes problématiques qu’on retrouve un peu partout au Japon : une population qui vieillit, un manque de personnes prêtes à reprendre des commerces locaux, et de plus en plus de terrains agricoles laissés en friche.

« Kaizu est réputée pour ses kakis Fuyû, l’une des variétés les plus importantes, mais là où je regardais, je ne voyais que des fruits mûrs tombant des arbres ou servant de festin aux oiseaux. Je me disais que c’était un vrai gâchis. »

Itô tente alors de trouver une idée pour transformer ces fruits de façon à générer quelques revenus et un peu plus de vitalité dans la communauté. Elle se rend dans l’ancien verger de son grand-père, laissé complètement à l’abandon. Ce lieu qui avait été si bien soigné était maintenant recouvert de mauvaises herbes, le rendant presque inaccessible. Elle prend la décision d’attendre l’hiver, quand une grande partie des mauvaises herbes succomberait au froid. Elle expédie une équipe pour débroussailler et remettre de l’ordre dans le terrain, et puis s’affaire à tailler et soigner les arbres de kaki restants.

Transformer ses connaissances en chimie en vinaigre de kaki

Itô rentre à Kaizu quand elle peut s’échapper de son travail a Tokyo, et se met à la recherche d’un moyen d’empêcher le gâchis de tous ces kakis. À l’époque, c’était le début de l’engouement pour les aliments fermentés et les vinaigres à base de fruits, dans le cadre d’une alimentation saine. Elle prend la décision de se concentrer sur le vinaigre de kaki et se met à étudier les rudiments de la fermentation. Elle lit tout ce qu’elle trouve, sur papier et en ligne, et s’appuie aussi sur ses propres connaissances en chimie et sa passion pour l’expérimentation.

On voit un peu partout dans les régions rurales du Japon des kakis qui mûrissent sur les arbres.
On voit un peu partout dans les régions rurales du Japon des kakis qui mûrissent sur les arbres.

Un petit chevreuil pointe le nez lors de notre visite. Empêcher les animaux d’entrer dans les vergers est un défi permanent dans les régions dépeuplées.
Un petit chevreuil pointe le nez lors de notre visite. Empêcher les animaux d’entrer dans les vergers est un défi permanent dans les régions dépeuplées.

Au bout de quatre années de tâtonnements, où elle essaye des méthodes variées pour trancher les kakis ainsi que des températures différentes de fermentation, son projet aboutit. Pendant ce temps, les anciens arbres à kaki de son grand-père s’étaient remis à produire des fruits, bien que le rendement restait trop petit pour entreprendre une fermentation commerciale.

En 2016, Itô Yuki décide de s’installer à Kaizu et de se concentrer sur la fabrication de vinaigre. Elle doit pour cela commencer par créer un plan d’affaires.

« Plutôt qu’un simple outil pour financer mon activité, je voulais revisiter mon idée et définir quels étaient mes objectifs. »

Itô explique aussi qu’il y avait aussi une autre raison pour son retour à Kaizu.

« Je commençais à arriver au bout de ce que je pouvais réaliser dans un cabinet de conseil. Je faisais des suggestions à mes clients sur la façon de gérer leurs affaires, mais je n’avais jamais été à leur place moi-même, et j’avais l’impression de ne pas être réellement capable de les convaincre. » Ce qui l’a donc poussée à partir, c’est aussi l’envie de mettre la main à la pâte elle-même afin de pouvoir prodiguer de meilleurs conseils plus tard.

Suite > Trouver une utilité aux fruits éliminés de la distribution

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tourisme agriculture région alimentation fruit Gifu

Ukita YasuyukiArticles de l'auteur

Écrivain, journaliste spécialisé en vins, et artiste. Il enquête au Japon et à l’international pour des médias de toutes sortes. Il travaille principalement dans le monde du vin, des spiritueux, du café, de la gastronomie, des voyages, et des personnalités. Il est l’auteur de « L’attrait d’un voyage à Bordeaux » (Akogare no Bordeaux e). Il organise Wine & Trip, un événement multimédia autour du vin et des voyages. Il est aussi illustrateur. Entre autres, il crée des étiquettes de vins et travaille dans la conception d’emballages alimentaires.

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