開創新的傳統

在捕魚量很少的夏天，「鮨青木」也能保證時常供應主料多達20種以上的壽司。客人們落坐在壽司吧檯，眼前是一枚令人倍感清涼的白瓷淺碟。這時，青木會不急不緩，恰到好處地依次為你捏好奉上「圓斑星鰈壽司」、「牛尾魚壽司」、「小鰭魚壽司」「鰺魚壽司」、「蒸鮑魚壽司」……。即便是味道比冬天略微遜色的鮪魚，青木也會在轉遍了多家鮪魚中介商之後，採購回當天最新鮮、品質最好的。鮪魚壽司、中Toro壽司、霜降Toro壽司、蛇腹Toro壽司、醬油醃製鮪魚壽司——青木根據鮪魚的鮮度和成熟度，一一作出判斷，有時會將好幾片切得很薄的中Toro重疊在一起捏成壽司，可謂下足了功夫。

前排左起：蛇腹Toro壽司、文蛤壽司。後排左起：小鰭魚壽司、對蝦壽司、醬油醃製鮪魚壽司
左起依次是霜降Toro壽司、沙鮻魚昆布捲、馬珂蛤壽司、櫻煮章魚壽司、蒸鮑魚壽司

青木現在依然使用從父親那裏繼承下來的壽司主料。將佐渡產的章魚用鹽揉搓後放在鹹甜味的湯汁裏燜煮出來的「櫻煮」，是夏天的一道傳統菜品。鹹中帶甜的濃汁與章魚柔軟的口感相得益彰，再加上芥末和醋米飯，各種食材在口中達到了絕妙的融合。還有一種比較罕見的壽司材料，是塞滿魚鬆的小對蝦，由於壽司的形狀很像中央高高隆起的唐人斗笠，青木的父親便給它取名為「唐子付」。

除了繼承自父親的壽司主料之外，青木也自創了許多招牌菜式。比如，把從來不用於壽司的長臂蝦帶殼燒烤至半熟狀態後取出蝦肉，迅速拌合在醋飯裏；蒸牡蠣壽司不用壽司醬油搭配，而是輔以濃縮了牡蠣精華的特製牡蠣醬油。這兩種壽司，入口咀嚼，海鮮特有的香味一氣瀰漫開來，唇齒留香。

「壽司店最忌諱的是魚腥味。但是，如果能成功地誘發出海鮮特有的香氣，那它就是壽司店的新式武器了。」

如今，青木依然忙中偷閒，有機會就去巴黎和紐約品嚐美食。他將自己在全球化的世界裏覓得的真知灼見融入傳統之中，以此來發掘「鮨青木」的潛能，為「鮨青木」創出新的菜式，為傳統注入新的活力。

「經過無數前輩的不懈努力，才有了今天至臻至美的江戶式壽司。要創造出流傳後世的『新傳統』，絕不是一件輕而易舉之事。」

從青木謙虛的態度中，你可以隱隱窺見一位繼承了「江戶式」傳統的壽司師傅的喜悅和夙願。

攝影：鵜澤昭彥

鮨青木　銀座總店
地址：東京都中央區銀座6－7－4銀座高橋大廈2F
TEL：03－3289－1044
營業時間：12：00－14：00，17：00－22：00
休息日：全年無休
價格：午餐3,000日圓起價，晚餐20,000日圓起價
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html