一籌莫展中誕生的「二割三分」

櫻井大學畢業後，雖說在位於神戸市灘的有名製酒廠家「修煉」，做了3年半推銷，但對製酒完全是外行。一籌莫展之中，他把眼光鎖定在吟釀酒的製造上。「我們生產的普通酒在當地賣不動，究其原因，我認識到，消費者需要的，如今已不是以往那種『為了買醉或單純地賣酒』了，人們追求的是『細斟慢酌的酒』。所以，我們只有在酒的品質上下功夫，這樣一來，除了大吟釀酒就別無選擇了。」

吟釀酒指的是將糙米表層碾磨去40％以上，使用留存下來的不到60％的白米做原料，在低溫（5－10度）中長時間（30天以上）發酵，精心製造出的酒。所謂「吟」，本為吟詠玩味之意，藉以表示值得細細品味的美酒佳釀。當然它價格不菲，和餐酒那樣經濟實惠的廉價普通酒大相徑庭。與普通酒相比，它需要高度的釀酒技術。如果是大吟釀酒，那麼糙米表面糠皮50％以上都將被除去。對旭酒造來說，製造吟釀酒是第一次，更何況大吟釀酒，是個可望不可及的夢想。然而他們卻來真的了，原料大米毫不含糊地全部選用了公認為最高等級酒米（釀酒用大米）「山田錦」。直至90年「獺祭」問世，在長達6年的時間裏，為了釀造出吟釀酒，他們不斷摸索，經歷了無數次的失敗。

用手揉開揉勻撒在清蒸大米上的米麴黴，以防增殖不均

 

由山田錦糙米精製加工成留存率23％的精白米（旭酒造提供）

終於在1990年50％和45％的純米大吟釀酒問世了，接著「獺祭」的金字招牌產品23％與92年推出，如今「獺祭　精碾二割三分」（除去77％糠皮，使用23％米心）的誕生如今已成為傳奇。「以往的吟釀酒27％是最好的，所以我們一開始將25％作為目標。但是，當我們聽說已有24％的酒存在時，急忙改成了23％。僅僅為了磨製多出的這2％，又要進一步花費24小時時間。」但是，就是這個23％，在消費者和業界人士中產生了巨大影響。如今，「獺祭」已成了「二割三分」的代詞。