日本料理美味的秘訣在於酒麴

什麼是酒麴？

酒麴是指在穀物等中繁殖出大量麴黴菌而形成的物質。由白米培養出的酒麴稱為米麴，由大豆培養出的則稱為豆麴。在日本，釀酒、釀造傳統調味料時，酒麴都是不可或缺的。釀造職人們常說「酒麴第一」，可見酒麴的品質多麼重要。

米粒表面茂密生長的菌絲

酒麴在日語中寫作的「麹」，是從中國傳入的漢字。這個字由「麥」和表達將穀物顆粒包裹住之意的「匊」組成。另一個表示酒麴的文字「糀」則是明治時代日本創造的國字，如字形所示，長著茂密、柔軟菌絲的米粒被比喻成了花朵。

麴黴菌分泌出大量消化酶，溶解米、大豆等原料，並長出菌絲。因此，酒麴中儲存著大量消化酶。

消化酶種類多樣，包括澱粉分解酶和蛋白質分解酶等。澱粉分解酶可以將原料中的澱粉分解為可溶解的形式，然後進一步分解成葡萄糖，產生甜味。蛋白質分解酶可以分解大豆等蛋白質，形成多個氨基酸連接而成的肽鍵。肽進一步分解後會形成20種氨基酸。其中麩胺酸是一種鮮味物質，因此氨基酸越多，味道也會更鮮美。

在各類微生物中，麴黴菌分泌酶的能力特別強。古人利用麴黴菌的酶，從米或大豆中提取出甜味成分和鮮味成分，並大量發酵。這樣就產生了味美、氣香的發酵食品。

利用麴黴菌使白米轉化為酒精，並產生芳香，由此便釀出了日本清酒。另一方面，使用從米、大豆中提取出的豐富的鮮味物質，人們製造出了味噌和醬油。

酶分解產生的糖和氨基酸又為乳酸菌和酵母提供了營養，進而製造出更富有層次的味道和香氣，所以說，麴黴菌也是為發酵打下基礎的重要物質。米醋、味醂、燒酒、鹽麴等，都是基於麴黴菌的作用製成的。日本的餐桌上少不了麴黴菌。