日本料理美味的秘訣在於酒麴

和食獨有的「做法簡單而味道複雜」

調味料的作用都是「調味」，不過，鹽、糖的調味機制比較單純，添加多少，鹹味或甜味就濃多少。另一方面，酒麴調味料的味道成分更複雜，而且，在酶的作用下，食材本身也會產生甜味和鮮味物質，因此，得到的調味效果會多於添加量。

在西方常見的調味料，如各種醬汁和湯料，是從多種食材中提取出鮮味後濃縮製成的。而日本的酒麴調味料則是從一種或少數幾種原料中，通過發酵激發出鮮味和複雜的味道製成的。儘管和食的烹飪方法相對簡單，卻能擁有複雜、多層次的味道，這便是其中的奧秘。

只需將魚肉用味噌醃後烤製，便能產生富有層次感的美味

酒麴的酶不僅能讓食物更美味。研究還表明，酒麴的酶作用於食材後，產生的分解物有利於健康。

澱粉分解物中除葡萄糖之外，還含有多種低聚糖。低聚糖具有調節腸道的功能，有助於改善便秘、腹瀉等問題，增強免疫力，預防傳染病、抗過敏等。

而蛋白質分解物中存在各種各樣的肽。肽的結構各不相同，功能多樣，例如某種結構的肽具有降血壓的作用，而另一種結構的肽具有抗氧化作用，等等。由於食物中或多或少都含有蛋白質，所以使用酒麴製作的發酵食品中一定含有肽。

檢測食品中的肽含量，需要使用特殊設備進行一連串複雜的分析。不過，正如前文所講的原理，隨著發酵進行，味道變得更鮮美，蛋白質不斷分解，肽的含量也逐漸增加。因此，使用酒麴發酵過的食物變得更美味，本身就暗示著它更有益於健康。

發酵食品越美味越健康

日語中有一個詞叫做「菌食」，指的是食用菌類、黴菌、酵母、細菌等微生物，也就是食用發酵食品。發酵食品中含有微生物的菌體，微生物產生的代謝物，或由微生物的酶產生的分解物。

除了傳統和食外，日本人烹飪各種菜肴時幾乎也都會用到麴黴菌製成的發酵調味料。使用這類調味料不僅可以獲得酒麴酶分解物產生的健康效益，也能使所有食材都變得更香更美味，進而有助於避免過度使用調味料，從這一角度來說，也是有利於飲食健康的。

日本人健康的飲食生活離不開酒麴。儘管隨著時代變遷，日本的飲食習慣也在發生變化，但我相信酒麴發酵文化將會世世代代傳承下去。

（除作者提供的圖片外，標題圖片和本文中其他圖片均來自PIXTA）