「素食」的根底為虔誠的信仰

此外，松永女士早在1970年代便率先引進西班牙菜，於祇園開了餐廳「Figueras」。一直以來，她總是率先引領著許多不退流行的飲食風潮。

松永 　我們一家人從母親到我、女兒，母女三代都很愛吃，會3個人一起到全世界旅行，尋找好吃的東西。我們母女3代會趁這些機會，一起分享覺得「好吃」與「美」的事物。在我記憶中，母親做的家常菜裡有著臺灣的風味。因為有過這些體驗，所以我心裡一直有個念頭，想去當地好好學一學臺灣的家常菜。

「荷葉香飯」是用大片蓮葉包裹糯米、未煮的花生米、蓮子、香菇、紅蘿蔔，蒸煮而成的料理。

2012年，我透過家母當年的學生引介，有幸能跟在「素食」大師洪銀龍師傅身邊學習，於是我帶著圍裙，充滿幹勁地飛到臺灣去（笑）。一天早晨，一大早5點就說要集合，然後一行人被帶到山裡去，貨車上還載著滿滿的調理器具與食材。我心裡納悶著不知道要開始什麼大事，才發現原來是寺廟辦法會，要煮500人份的齋菜設宴款待。而那些料理，就是「素食」。我在旁協助備料與搬運工作，漸漸感到「沒想到如此有趣的料理，竟然近在鄰國」，就此迷上了素食。

臺灣大大小小的城鎮裡都能遇見「素食」。從平時生活中光顧的咖啡廳，到學生吃的自助餐，甚至是高級素食餐廳，「素食」以相當多元的型態，深植於民眾的生活裡。

松永 　不光是臺灣，「素食」在北京與上海也是很普及的飲食，而這樣的習慣奠基在人們的佛教信仰上。我出生長大的故鄉京都，也算是很親近佛教的地方，即便如此民眾的佛教信仰還是逐漸式微。我覺得和日本相比，佛教教誨仍落實在臺灣的日常生活中，這便是「素食」的根基。

路邊的食品行裡也能買到作成雞肉模樣的大豆素肉，一點也不稀奇。就像叫做「雁擬」的豆腐丸子那樣，「維妙維肖的視覺感」是齋菜的傳統，不過在不同國家裡，視覺的呈現也大有不同。

當時接觸到許多日本沒有的食材、調味料，讓我相當感興趣。好比說用香菇製成的素蠔油醬，超市裡甚至有瓶裝的現成品。我原創的「福爾摩沙特調醬」，是把蒸熟的新鮮彩椒拌入葡萄牙紅椒醬「Massa de pimentão」調製而成的調味料，而葡萄牙紅椒醬則是一種由發酵的鹽漬彩椒製成的醬料。「福爾摩沙」一語源自葡萄牙話，被拿來當作臺灣的美稱，相傳大航海時代葡萄牙人在看見臺灣時驚嘆「多美的島！」而有此語。像這樣，從食物開始一步步獲得的異文化體驗非常有趣，讓我一頭栽進臺灣料理文化的研究裡。

醃白菜佐芒果（左圖）、牛蒡核桃釀楓糖（右圖）