洋食:請品嚐日本獨有的西洋風料理

飲食 文化

「洋食」是指將發源於歐美之各式菜餚,融合日本人的飲食喜好而生的料理。不同於壽司或炸天婦羅等傳統日本料理,乃屬於平民式西洋風日本料理。

日本,是享譽全球的美食國度,在《東京米其林指南2019》中,不論是星級餐廳、料理種類、或入選數量皆為世界第一。大約從150年前開始,西洋料理開始在日本餐桌出現,經過幾番波折後,如今有了非凡的「進化」。

在日本,常將「西洋料理」稱之為「洋食」。兩者之間有著明確的細微差別。對於較為忠實呈現原始風味的西洋料理而言,為了與日本料理的「和食」有所區別,「洋食」一詞成為固定說法。「洋食」不僅保有西式風格,同時也配合日本人的喜好與習慣,發展成獨特的日本創意料理。

相較於前者多給人高級料理的印象,用餐時必須使用刀叉等餐具,後者則是大眾食堂會出現的菜單,可以搭配白飯並使用筷子來食用。

日本的洋食文化

洋食的歷史始於明治時代初期(1868年)。和與洋是日本人在日常生活中經常使用的詞彙,舉例來說和服與洋服、和室與洋室等。之所以如此區分,始自明治新政府大力提倡「文明開化」政策。

在明治維新之前,日本受到佛教不殺生思想的影響禁止吃肉,而牛和馬是協助農耕的重要動物,食肉是禁忌。就這點來看,其中也含有江戶幕府想壓制平民百姓食肉的奢望,然而,明治新政府則鼓勵人們食用肉類,尤其是牛肉,將之視為文明開化的象徵。

政府這麼做的原因,是為了要培養國力,以期能與迫使日本簽下不平等貿易條約的歐美強國處於平等地位,目標是希望藉由肉食,讓國人能擁有像西方人一樣強健的體魄。

因此,在這種情況下,原本用於農耕的日本牛被當成食用牛,發展了畜牧業,例如後來成為頂級品牌的「神戶牛」與「米澤牛」,便是畜牧而來。據說發現這些牛肉箇中美味的人,是擁有熱愛牛肉料理民族性格的英國人。

話題拉回到洋食。在當時,會去上野精養軒等西餐廳的客人,只限於特權階級。而另一方面,在東京首屈一指的繁華地區淺草,喜歡嘗試新東西的民眾聽到了關於西式料理的傳言,便夢想著「好想吃看看高級的料理啊」。不久,他們的願望便實現了,在淺草地區可以同時享受日本清酒、白飯、與味噌湯的西餐廳,有如雨後春筍般開張了。

肉質柔嫩多汁的「炸豬排」

說到代表淺草、上野一帶的洋食,就屬「炸豬排」了。「Yutaka」、「井泉」等歷史悠久的炸豬排專賣店,迄今仍佔有一席之地。大部份店家都會附上白飯與味噌湯,而由於這道料理實在太過普及,到後來甚至多數日本人已經不認為炸豬排是西式料理了。

 上野「本家Ponta」的炸豬排(筆者提供)
上野「本家Ponta」的炸豬排(筆者提供)

炸豬排,是參考歐洲的「炸肉排(法式炸牛排、德式炸肉排)」所製作的一道料理。在歐洲,是將肉排薄片放入平底鍋中,加少許油以煎炸的方式烹煮,明治時代的日本廚師則是將厚切肉片置入容量深且可裝足夠油量的鍋中,以炸天婦羅的方式來炸。如此一來,肉質變得柔嫩多汁,搭配高麗菜絲,並在肉排淋上以英國伍斯特醬為靈感所研發出具有黏稠度的日式「炸豬排醬」一起享用,風味尤佳。

炸豬排在東日本尤其受到民眾喜愛。日本列島大抵可區分為東西兩大文化圈,大致來說,在江戶時代,東日本主要用馬來協助農耕,多食用豬肉,而多使用牛隻的西日本,則牛肉普及。特別是近畿地方,取炸豬排而代之的是炸牛肉排,被人們視為道地洋食料理,多年來長期受到人們喜愛。也有人稱「煎炸牛排」、「炸牛排」,前者是較為高級的料理,後者則是平民料理,二者有著微妙的差異。

此外,在日本傳統的丼飯上,蓋上一片以高湯入味的洋蔥滑蛋豬排,便完成這道「炸豬排丼」,雖然是源自於蕎麥麵店的創意,但我個人認為這是一道融合日本與西方特色的傑出料理。

炸豬排丼(PIXTA)
炸豬排丼(PIXTA)

「咖哩飯」不是源自印度的料理

咖哩飯,原本是舊日本海軍的伙食。由於日本海軍仿效英國海軍,把印度(原英屬殖民地)的香料咖哩粉加入燉牛肉中,因此做成了英國風咖哩,這道菜成為了伙食菜單之一。

咖哩飯並非源自於印度的料理。除了果阿邦等有許多基督徒的地區外,印度大多數地區為印度教徒,牛被視為神聖的動物,絕不可能食用牛肉(或不潔的豬肉)。

現今日本的海上自衛隊乃承繼了舊海軍的規矩,在船上每周有固定的日子可以吃到咖哩飯,並搭配牛奶、沙拉、福神漬(醃菜)一起享用。據說這是為了避免船員們因長時間的海上航行,失去了對日期的敏感度所下的功夫。

橫須賀海軍咖哩(筆者提供)
橫須賀海軍咖哩(筆者提供)

到了昭和時代,易於製作的現成咖哩塊開始在市面上販售,因此咖哩飯成為了日本家庭料理的常見菜色。從中亦衍生出許多不同料理,如咖哩烏龍麵、咖哩燴飯等,而現今咖哩飯甚至以日本料理之姿進軍印度。

日本最古老的洋食?「南蠻漬」

雖然洋食的歷史始於明治時代,但也有些起源於歐洲的料理,從更古早的時期就廣為流傳。16世紀時,葡萄牙人來到了九州。他們將槍砲引進日本,其主要目的是為了宣揚天主教(最終的野心是要將日本納為殖民地),同時葡萄牙人的飲食文化也流入民間。

其中一個典型的例子,是以醃魚為原型的「南蠻漬」,作法是將油炸後的白肉魚浸泡拌有佐料的醃汁。雖然在味道上依照日本人的喜好,改以醬油調味,但製作方式幾乎不變。而被認為具代表性的日本料理天婦羅一詞,即源自葡萄牙語,據說來自葡萄牙的油炸食品。

南蠻漬(筆者提供)
南蠻漬(筆者提供)

舉例來說,一般天婦羅的酥脆麵衣是沒有味道的,但長崎的天婦羅麵衣有特別經過調味。而其飽滿的外觀也與葡萄牙的油炸食品非常相似。

二次世界大戰後,用麵粉製作的洋食普及

明治時代以後,洋食的發展又有什麼樣的變化呢?這與第二次世界大戰戰勝國之一的美國,有著相當深厚的關係。戰爭結束後的隔年,1946年,日本全國民眾陷入連明天的食物都不知道在哪裡的貧窮困境中,當時,有一個由日裔美國人所建立的團體,送來了龐大的救援物資,稱之為LARA(*1)物資。

其中包含可用作食材的脫脂奶粉及大量麵粉。為了改善孩子們的營養狀況,許多學校採用了以此麵粉製作的麵包,並列入孩子們的午餐菜色中,而其中最具代表性的麵包就是「熱狗餐包」了。

美國持續制定有關剩餘小麥出口日本的戰略計劃,大大地改變了日本人的飲食生活。因此,麵包一下子便推廣至全國各地。此外,其它用麵粉製作的洋食也變得相當普遍,如義大利麵、披薩、漢堡餐包等。於是,這些料理在日本各自成就了發展空間。

以「拿坡里義大利麵」為例,將火腿、洋蔥等食材配上義大利麵條,伴蕃茄醬,以油翻炒,這樣的烹調方式絕不可能出現在義大利。而澀谷的義大利麵老字號店舖「壁之穴」,則發明了一道「鱈魚卵義大利麵」,製作方法是將打散的鱈魚卵、奶油、鹽、胡椒粉,與麵條一起攪拌,最後在麵條上灑些許海苔絲裝飾,便大功告成。

橫濱中心燒烤餐廳(Center Grill)的拿坡里義大利麵(筆者提供)
橫濱中心燒烤餐廳(Center Grill)的拿坡里義大利麵(筆者提供)

此外,日本漢堡連鎖店「摩斯漢堡」所販售的「和風照燒堡」與使用白米飯的「珍珠堡」,如今都是在海外相當受到歡迎的產品。

摩斯漢堡的珍珠堡(筆者提供)
摩斯漢堡的珍珠堡(筆者提供)

日本,因其得天獨厚、與大陸隔絕的島國地勢,是非常適合培養獨創性的環境,而其多雨的氣候,則容易培育在室內專注於研究的「阿宅」氣質。由於食物會受到當地土壤與氣候的影響而不斷改變,但就像改造汽車一樣,把原本物品改造成煥然一新的樣貌,是日本人最擅長的做法了。

希望每位來到日本旅行的遊客,都能夠品嚐這種日本獨有的神奇西洋風料理「洋食」。

標題圖片:以滿滿高麗菜絲擺盤的「炸豬排」定食。搭配白飯、味噌湯、醬菜一起享用,是「洋食」的代表(PIXTA)

(*1) ^ LARA:Licensed Agencies for Relief in Asia

料理 美食 和食