Хаято Исияма подпал под очарование рамэна еще будучи учеником старшей школы, и с тех пор этот вкуснейший и популярнейший суп-лапша прочно вошел в его жизнь. В этой статье он рассматривает феномен рамэна: как суп-лапша стал любимым блюдом японцев и почему количество поклонников рамэна в мире неуклонно растет.

Лапша моей молодости

Когда я учился в старших классах в Аомори, что на севере Японии, я частенько бродил по городу и пробовал местный рамэн, который делался на основе крепкого бульона из сушеной рыбы. В те годы рамэн составлял основу моего питания, и когда я переехал в Токио, чтобы учиться в университете, я еще глубже погрузился в кулинарный мир рамэна. Это произошло в 1998 году. Основным различием между рамэном из Аомори и его токийским вариантом была насыщенность супа.

Хаято Исияма (слева) ест рамэн в «Рамэн дайнингу дзингу» в Токио, в рамках участия в телевизионной программе

На севере я пробовал только легкий рамэн на основе соевого соуса, поэтому насыщенный суп тонкоцу (из свиных костей), составляющий основу хаката-рамэн из Фукуоки или «домашнего» (иэкэй) рамэна из Иокогамы потряс меня до глубины души*. Я садился на свой мотоцикл и ехал искать насыщенные супы.

Будучи студентом, я каждый день ел рамэн на обед. Кампусы университета, который я посещал, располагались в Сибуе и Иокогаме – двух жесточайших конкурентах в том, что касается рамэна. Мои ежедневные прогулки за очередной чашкой рамэна настолько вдохновляли меня, что мы с некоторыми однокурсниками встречались специально для обмена мнениями о рамэне, который мы пробовали.

Эти встречи любителей рамэна в итоге превратились в официально признанный университетский клуб, получивший название «Клуб исследований рамэна» (Рамэн кэнкюкай). Это, в свою очередь, привлекло внимание медиа: появились не только статьи в журналах, но и я сам принял участие в телевизионной программе «Телечемпион: шеф-повар рамэна», в которой мои знания в области лапши тестировали другие рамэноведы.

(*Иокогамский «домашний»рамэн представляет из себя сочетание супа тонкоцу и толстой прямой лапши. Авторство блюда принадлежит шеф-повару, который занимался обучением персонала в ресторане рамэна Ёсимурая в Иокогаме)

Изучение рамэна – одна миска за один подход

Первый путеводитель по рамэну, главным редактором которого я был, вышел в 2004 году и был посвящен рамэну в Аомори. Я и раньше писал различные тематические статьи для журналов, однако с целой книгой столкнулся впервые. В поисках материала для книги в течение всего двух очень напряженных месяцев мне пришлось посетить свыше 100 ресторанов рамэна. Однако именно благодаря работе над этой книгой, в процессе сбора и компоновки материала я ощутил уверенность в своих силах, и за десять лет, прошедших с момента ее появления, я опубликовал свыше 20 книг о рамэне.

В настоящий момент меня все активнее привлекают к работе в телепередачах, однако основной принцип моей работы не изменился – я по-прежнему гуляю по улицам и пробую рамэн. Со временем мой кулинарный кругозор расширился за счет других деликатесов, таких как якинику (корейское барбекю) и суси, однако я продолжаю съедать как минимум одну миску супа-лапши в день в рамэноведческих целях.

Кому-то рамэн может показаться не самым удачным выбором хобби, но, благодаря любви к этому блюду, я познакомился с самыми разными людьми, разделяющими мою страсть, среди которых были и руководители корпораций, и профессиональные спортсмены, и актрисы, и знаменитости. В будущем я бы хотел продвигать рамэн, используя эти связи и мой личный опыт. Думаю, что более систематический подход к рамэну, отличающийся от моего достаточно хаотичного метода исследований, поможет индустрии развиваться дальше.

Как рамэн стал японским блюдом

Как случилось, что японский рамэн полюбился стольким людям?

Прежде чем ответить на этот вопрос, я хотел бы рассмотреть некоторые базовые характеристики рамэна в целом. В моем «Путеводителе рамэна» определение звучит следующим образом: «Блюдо из лапши, представляющее собой гармоничное сочетание супа, лапши и гарнира». Основными ингредиентами супа являются свиные кости, курятина и морепродукты (мелкие сушеные сардины, сушеный бонито, ламинария). Душистые овощи уравновешивают аромат мяса и придают вкусу глубину. Основные приправы (тарэ) бывают трех типов: соевый соус, мисо или соль. Однако в последнее время приобрели популярность такие бульоны, как тонкоцу и торипаитан (густой куриный бульон), ведущую роль в которых играет аромат основных ингредиентов. При изготовлении лапши пшеничная мука замешивается на щелочной воде, что придает лапше уникальную гладкую текстуру.

Слева направо показаны тонкоцу (рамэн на бульоне из свиных костей), рамэн с соевым соусом и мисо-рамэн

Оригинальное китайское блюдо, известное как ламянь, с годами претерпело изменения. То же случилось и с его японским названием сина соба или тюкасоба (оба термина переводятся как «китайская соба»). Со временем это блюдо стало одним из основных и наиболее известных в японской кухне. Давайте же посмотрим, как именно рамэн стал таким популярным.

В 1910 году в токийском районе Асакуса, который в те годы был наиболее оживленной торговой точкой Японии, открылся ресторан под названием «Райрайкэн». Ресторан взял на работу повара из Чайнатауна в Иокогаме и включил в меню блюдо сина соба, которое считается первым японским рамэном. В то время Асакуса также была центром кабуки и кинотеатров, поэтому люди, пришедшие на представление или киносеанс, получили возможность одновременно насладиться и рамэном. Рамэн все еще считался иностранным блюдом и был малоизвестен, однако очевидно, что сочетание его новизны с привычностью лапши, поскольку он напоминает японскую собу, упростило путь нового блюда к популярности.

Китайцы, проживавшие в таких городах Японии как Саппоро в префектуре Хоккайдо, Китаката в префектуре Фукусима и Курумэ в префектуре Фукуока, способствовали распространению рамэна в ранний период Сёва (1926-1989). Однако рамэн продолжал быть сравнительно неизвестным и считался китайским блюдом до конца Второй мировой войны, когда он начал эволюционировать, чтобы в итоге превратиться в чисто японское блюдо, которое мы знаем сегодня. После войны ларьки, где подавали рамэн, начали возникать по всей Японии, чтобы удовлетворить спрос солдат, возвращающихся домой, а также из-за того, что в те годы пшеница была значительно доступнее риса. Многие из ныне знаменитых ресторанов рамэна были основаны именно в первое послевоенное десятилетие (1945-1954). Именно в эту эпоху появились такие разновидности рамэна, как тонкоцу (на свиных костях) в стиле Кюсю и рамэн со вкусом мисо, составляющий основу Саппоро-рамэн.

Масса информации онлайн

Когда по всей Японии начали готовить рамэн на основе супа тонкоцу и мисо, это блюдо стало восприниматься как отдельная кулинарная традиция, а не как разновидность японской собы. Появление рамэна быстрого приготовления и распространение франшиз сетевых ресторанов рамэна во второй половине 60-х и начале 70-х годов привело к тому, что Саппоро-рамэн и Хаката-рамэн, ранее считавшиеся блюдами местной кухни, стали ключевыми категориями рамэна.

Совершенно очевидно, что следующий большой шаг на пути к вершине популярности рамэна был сделан с появлением Интернета. Вскоре после появления Windows 95 в 1995 году начала формироваться коммуникационная сеть нового типа. Если раньше информация попадала к пользователю отфильтрованной газетными публикациями и телевизионными программами, то теперь появилась возможность получить мнения из первых рук – как на личных веб-сайтах, так и через социальные сети.

Это позволило получить, причем совершенно бесплатно, актуальную информацию о новых ресторанах рамэна, блюдах, не фигурирующих в основном меню, или о популярных ресторанах, которые стоит посетить во время отпуска – все в интерактивном режиме, при общении с реальными людьми. Огромное количество информации о порядка 30 000 ресторанах рамэна по всей стране, собранное в одном месте, стало катализатором внезапной популярности рамэна. А переход от стационарных ПК к смартфонам только упростил обмен этой информацией, что позволяет смотреть с оптимизмом в будущее рамэна.