مايتاكي.. فطر ياباني مميز يجمع بين النكهة الغنية والقوام الفريد

كان فطر مايتاكي في الماضي فطرا نادرا يحتفى بالعثور عليه في الغابات، أما اليوم فقد أصبح جزءا لذيذا من المائدة اليابانية، ومتوافر بأسعار معقولة على مدار العام.

مراكز الإنتاج تجعل فطر ’’مايتاكي‘‘ متاحا على المائدة

ينمو فطر مايتاكي (Grifola frondosa) ويعرف بالإنجليزية أيضا باسم (Hen-of-the-Woods)، عند قواعد الأشجار المعمرة عريضة الأوراق، مثل أشجار الزان والكستناء والكرز. ويعد فطر مايتاكي البري نادرا للغاية، وبفضل عبيره الفريد ونكهته الغنية، يقال إنه خلال فترة إيدو (1603–1868)، كان من يقدمه كهدية إلى الإقطاعيين يُكافأ بما يعادل وزنه من العملات الفضية.

يكتب اسم مايتاكي باللغة اليابانية (舞茸)، ويعني حرفيا ’’فطر الرقص‘‘. وتوجد عدة روايات حول سبب هذه التسمية. منها أن من يعثر عليه كان يرقص فرحا، أو أن شكله يشبه فراشة ترفرف، أو أن مظهره المتموج يشبه حاشية الكيمونو الذي يرتديه الراقص.

وخلال سبعينيات القرن الماضي، بدأت الأبحاث لتطوير أساليب زراعة فطر مايتاكي على نطاق واسع باستخدام جذوع الأشجار ونشارة الخشب. وفي ثمانينيات القرن الماضي، تحقق تقدم كبير مع تطوير تقنيات الزراعة في الأماكن المغلقة، ما أتاح التحكم بدقة في درجات الحرارة والرطوبة ومستويات ثاني أكسيد الكربون. وأدى ذلك إلى اعتماد أساليب إنتاج جديدة وأكثر كفاءة في مختلف أنحاء اليابان.

واليوم، تأتي غالبية فطر مايتاكي المتوافر في الأسواق من مراكز الإنتاج هذه. ونظرا لأن عملية زراعته لا تتأثر بالظروف الجوية، فإنه يظل متاحا على مدار العام بأسعار معقولة، حتى في الفترات التي تشهد ارتفاعا في أسعار الخضروات. ويمتاز فطر مايتاكي أيضا بسهولة تحضيره، فبدلا من استخدام السكين، يمكن ببساطة فصل عناقيده الصغيرة باليد لاستخدامها في الطهي.

وفيما يلي مجموعة من الأطباق الغنية بعبير فطر مايتاكي، حيث تستفيد هذه الأطباق إلى أقصى حد من قدرة هذا الفطر على امتصاص النكهات اللذيذة.

تاكيكومي غوهان

بفضل عبير فطر مايتاكي الزكي وقوامه المتماسك، فإنه يعتبر إضافة مثالية إلى هذا الطبق الذي يجمع بين الأرز ومكونات أخرى. ويمكن تقديمه مع الدجاج ليصبح وجبة شهية تمنح شعورا بالشبع.

التيمبورا

في هذا الطبق، تحافظ طبقة التيمبورا المقرمشة على نكهة الأومامي الغنية وعبير فطر مايتاكي المميز، فتمنحك أول لقمة الاستمتاع الكامل بنكهة مايتاكي وعبيره. كما تتيح هذه الطريقة في التحضير الاستمتاع بتنوع قوامه، من أطرافه المقرمشة إلى قاعدته المتماسكة. ويكفي رشه بقليل من الملح ليبرز مذاقه الشهي، كما يعد من أشهر الإضافات إلى أطباق نودلز السوبا والأودون.

بوتابارا ماكي

يشكل الفطر والزيت مزيجا رائعا. في هذا الطبق، تلف شرائح رقيقة من لحم بطن الخنزير (بوتابارا) الغني بالدهون حول عناقيد من فطر مايتاكي، لتكون طبق جانبي غني ومشبع. ويمكن الاستمتاع بهذا الطبق بمجرد تتبيله بالملح والفلفل، أو بإضافة صلصة حلوة ومالحة تحضر من صلصة الصويا والميرين، أو مع بضع قطرات من عصير الحمضيات الطازجة كما هو موضح في الصورة.

كيريتانبو نابي

يعد فطر مايتاكي أحد المكونات الأساسية في هذا الطبق التقليدي من أطباق القدر الساخن، والذي يعود أصله إلى محافظة أكيتا. ويتميز بمرق غني بالنكهة يحضر من دجاج هيناي جيدوري، وهو سلالة فاخرة من دجاج أكيتا، وتزداد نكهته عمقا بفضل الأومامي الذي يضفيه فطر مايتاكي.

معكرونة بفطر المايتاكي

يعد الفطر مايتاكي مكونا مثاليا للأطباق ذات الطابع الغربي أيضا، إذ ينسجم مع كل من الصلصات الكريمية أو تلك المعتمدة على الزيت، ليمنح أطباق المعكرونة مذاقا فاخرا.

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت)