煤炭直火催生“有劲”原酒

余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的单式蒸馏器（pot still），这或许是全球仅存的一套设备。

蒸馏是从发酵后的酒醪中提取麦芽原酒的最后工序。蒸馏器可谓是蒸馏厂的心脏。操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右，用铲子迅速添加煤炭。仔细观察会发现，每个锅炉上部都系着稻草绳。之所以这样做，是因为创始人竹鹤政孝（1894～1979）出自日本酒酿酒世家。

余市的单式蒸馏器（左） 操作员向蒸馏锅炉里添加煤炭（右）

这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。杉本厂长表示，“尽管无法从科学角度加以证明，但我认为煤炭燃烧时的（火力的）‘扰动’产生了复杂的作用”。“这是自创业之初一直传承下来的技术，正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此，今后也不会改变炭火直接加热的做法吧”。

竹鹤的执着，接近于苏格兰的风土环境

为了追求尽可能接近苏格兰“寒冷湿润”的环境，竹鹤将总部建在了余市。蒸馏厂开设于1934（昭和9）年。由于酿造出麦芽原酒后至少要贮藏3到5年才能作为威士忌出货，所以最初是依靠生产苹果汁和苹果酒来维持经营的。

“自然和风土环境将塑造威士忌的个性”——至今仍贯彻着竹鹤的这一信念的另一个地方便是蒸馏厂内的原酒贮藏库。库内是土地地面，酒桶至多堆放两层，据说这些都是创业之初留下来的规矩。朴素至极的厂房周围自然生长着蜂斗菜。

余市蒸馏厂的麦芽原酒贮藏库

威士忌在贮藏过程中会通过酒桶接触外部空气，经过漫长时间逐渐醇化。杉本解释称：“这里距离日本海海岸仅900米。虽然同样无法进行证明，但海风的作用也赋予了原酒复杂的香气。”