18種氨基酸帶來的層次豐富的UMAMI
黑酒的製造過程在一定階段與普通清酒相似。首先使用黃麴和蒸米製作米麴，然後加入酵母、乳酸和水來製備酒母。通過3段式釀造程序製作醪糟，以促進均勻發酵。發酵完成後，加入灰汁（這是灰持酒的特色），進行壓榨，然後添加釀造用酒精與糖分，確保其達到規定品質。
蒸熟的米（左）和確認蒸米溫度的酒廠工作員（右）。根據季節和當日天氣，最佳溫度會有細微差異（筆者攝影）
將原料投入桶中進行攪拌（筆者攝影）
開始發酵的酒醪（筆者攝影）值得注意的是，在黑酒製造過程中使用的是黃麴。黃麴主要用於釀造日本酒，由於它對高溫較為敏感，受熱後無法產生足夠的檸檬酸，所以原本不太適合用於九州地區釀酒，特別是釀製燒酒。在20世紀上半葉，經過研究和培育，才有了今天用於燒酒釀造的黑麴和白麴。東酒造仍在使用黃麴來保留傳統釀造法，使用空調控制釀造室的溫度以降低變質風險。福元先生表示：「我認為，地酒生產減少可能也與全球暖化有關。」
東酒造在南薩摩市擁有自己的木灰製作設備，木灰是釀造灰持酒所必需的原材料。灰汁是將青岡櫟的間伐材燒製3小時，然後將產生的木灰加水過濾製成的。雖然灰汁看似是無色透明的普通液體，但它的鹼性很強，必須小心處理。
燒製青岡櫟的間伐材（東酒造提供）
灰汁。強鹼性的灰汁能提高pH值，從而提高酒的保存性（筆者攝影）讓我們來品嘗一下黑酒吧。其色澤因糖和氨基酸發生的梅納反應而呈淡褐色。酒精度為13.5-14.5度。並散發出類似椰棗的甘苦香氣，混合了穀物外皮、乾花、乾草及藥草的香氣。入口時，可感受到其黏稠順滑，甜味圓潤，鮮味複雜濃郁，回味時略有淡淡的苦味。
（左）繼承了1200年歷史的灰持酒特性的黑酒；（右）先前的產品高砂之峰（筆者攝影）「我們正在與鹿兒島大學水產學系的加藤早苗副教授等專家進行合作，對黑酒的成分進行分析研究」，福元先生說。結果發現，黑酒中含有多達18種氨基酸。除了包含眾所周知代表鮮味的成分穀氨酸外，還有多種氨基酸共存，共同營造出複雜而深厚的風味。與市售的本味醂相比，黑酒的氨基酸含量是其兩倍以上。此外，儘管糖度僅為本味醂的60%，但由於它是由多種糖類組成，因此甜味更加柔和深沉。
黑酒本身的味道和香氣不僅有助於調味，正如前所述，由於酶和酒精的作用還有望帶來附加效果。它雖不是主角，卻能成為超級替補。例如，在製作鹿兒島代表性特產甜不辣時，發現使用黑酒可以改善炸物的色澤、彈性和口感，還能增添宜人的香氣。
也就是說，日本料理中「酒、味醂和醬油1：1：1」的經典調味比例可以簡化為「黑酒和醬油」。並且，如果最終成品的味道更勝一籌，那麼味醂的地位可能會變得岌岌可危了。
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