冷凍技術革新專家大和田哲男：用「味道時光機」拯救地球！？

將微波爐技術應用於冷凍

1989年，大和田離開父親的公司獨自創業，繼續研發冷凍技術。要想讓自己的機器被高級法式餐廳使用，就必須保證食材解凍後也能保持「生鮮」口味。「保持能吃的狀態」和「保持好吃的狀態」完全是兩碼事。被冷凍的食材解凍後，會流出含有氨基酸等鮮美成分的水分，這被稱為「美味汁液」。這就是解凍時食品味道會流失的原因。

於是，大和田大膽假設，解凍過程中出水是因為冷凍過程中食材細胞遭到了破壞，於是將研究重點放在防止細胞被破壞上。以往的速凍設備是用零下40-50度的冷風吹的方式來冷凍物品，那樣會使細胞外側變冷，而與細胞膜內側產生溫差。他認定這就是細胞受到破壞的原因，於是他每天都探索如何能讓細胞內外均勻冷卻。就在這個過程中，他忽然想到了微波爐技術。

「我突然想到，電子微波爐通過讓食物分子產生振動來均勻加熱，同理，如果能使細胞內外側均勻冷卻，就能原樣保留住鮮味。那麼，只要在冷凍室內創造一個微弱的磁場，使水分子產生振動，防止水分子聚集，不就可以均勻冷凍了嗎！」

「這一猜想被證明是對的。1998年，我成功研製出解凍時不流水、能夠保留鮮味的冷凍機。當吃著解凍後的食物，鮮味在嘴裡擴散的時候，真是太高興了。雖然研發過程中也曾陷入迷途，公司也出現過經營危機，但成功當時我的心情就像是發明了‘味道時光機’一般。那一年，我取得了該項專利。」

這種利用磁場的冷凍技術系統被命名為「Cells Alive System （CAS）」，意思是細胞保活系統，其中蘊涵著這層意思——它不是單純的冷凍技術，而是能夠不破壞食材細胞，保存食物美味的技術。之後，經過多次技術改良，如今只要將其安裝在普通冷凍庫裡就能實現保鮮冷凍。